Cerveza casera: manos a la obra

Texto Luis Borges (@oboed)

¡Ahora sí, hagamos cerveza!

Con los materiales e ingredientes necesarios, ya lo que queda es saber cuál es el proceso. ¡Es muy sencillo! Aunque un poquito largo. Recomendamos apartar un día completo (al menos 8 horas) en donde nadie te moleste excepto tu compañero(a) cervecero(a), porque, como todos sabemos, no se puede hacer cerveza en soledad. Intenta, en todo caso, que durante ese día o esas 8 horas tu única responsabilidad sea hacer una excelente cerveza casera.

Comencemos:

El método que utilizaremos en este ejercicio es mediante la técnica de la bolsa o la malla. En vez de agregar el grano directamente al agua, utilizaremos una malla permeable. Sigue leyendo y entenderás a la perfección.

1) Busca una receta: Para este ejercicio, haremos algo bien sencillo; una Pale Ale con un solo tipo de grano y un solo tipo de lúpulo en tres adiciones. Podrás encontrar más recetas en la web. Te recomendamos probar todas las cervezas que puedas, sólo así sabrás cuál es el tipo de cerveza que más te gusta. Luego buscas la receta en internet ¡y la haces en casa!

Tamaño: 20 litros
Gravedad inicial estimada: 1.056 SG (necesitarás un hidrómetro para medir tu gravedad)
Gravedad final estimada: 1.012 SG
Estilo: American Pale Ale
Tiempo de hervor: 60 min.
Fermentación: Ale

Ingredientes:

Cantidad             Nombre                                                                                             Tipo
3.5 kg.                 Malta Pale (2 Row) US (2.0 SRM)                                                  Grano
6.0 oz / 170 g       Cascade - 60 min.                                                                           Lúpulo
3.0 oz / 85 g         Cascade - 15 min.                                                                            Lúpulo
0.5 oz / 15 g         Cascade - 0 min. (cuando apagues el fuego)                             Lúpulo
1 paquete              Safale American (#US-05)                                                             Levadura

No te asustes con tantos números y nombres raros. Más o menos así se ven las recetas de cerveza.

2) Prepara tu "cocina" y tus implementos: Te recomendamos forrar el piso de tu cocina (o donde sea que hagas la cerveza casera) con periódico o algún plástico. Es muy probable que derrames algo de macerado y el piso quede pegajoso. Luego de que tengas el piso asegurado, saca todos tus implementos y lávalos con agua y jabón.

3) Prepara los ingredientes: Recuerda que tus granos deben estar molidos. Si no están molidos no servirán. Verás, los granos de cebada (que son los granos que nos ocupan) tienen una cáscara dura que protege el almidón necesario para germinar. Al moler los granos, este almidón quedará suelto o descubierto. Al calentarlo e hidratarlo, el almidón se convertirá en azúcar fermentable. Al final del proceso, con ayuda de la levadura, harás que esos azúcares se conviertan en alcohol. También puedes ir pesando tus adiciones de lúpulo.

4) Macerado: Llena tu olla de 40 litros con 30 litros de agua y caliéntala hasta 71 ºC. Esta será tu agua para macerar los granos. Cuando alcances la temperatura, apaga el fuego, aparta unos 10-15 litros de agua y guárdala, y luego echa el grano. Para nuestros intereses, digamos que el almidón del grano se convertirá en azúcar fermentable entre 63 ºC y 73 ºC. Cuando el agua alcance la temperatura agrega todo el grano en el agua.

Es importante que la temperatura se mantenga entre 63 ºC y 73 ºC por una hora completa. Recuerda que nuestra técnica es mediante el uso de una malla donde introduciremos los granos. Para mantener el calor, puedes usar una cava. Te recomiendo que le quites la tapa y le coloques la malla a modo de forro por adentro de la cava (esto dependerá del tamaño de tu cava y de la malla) y luego la tapas.

Si no puedes usar una cava, puedes envolver tu olla con un mat de yoga (después de que el agua alcance la temperatura deseada, no vayas a quemar el mat mientras estás calentando el agua). Eso hará que se mantenga el calor por la hora completa. Puedes ser todo lo creativo que quieras.

5) Escurrido: Al acabar la hora, saca el grano de la cava. El grano se llevará consigo una buena cantidad de macerado. Ese macerado se puede escurrir si lo deseas, y así aprovechar al máximo los azúcares fermentables. Este proceso le dará más sabor maltoso a la cerveza. Si usaste la cava, pasa el macerado a una olla, saca la malla con los granos de la cava y colócala en un colador encima de la olla. Con el agua que guardaste rocía el grano uniformemente. Hay quienes dicen que este paso no es necesario, yo lo hago, yo lo recomiendo. Si te lo saltas, puede que no pase mucho, pero mantén tu volumen de macerado aproximadamente en 25-30 litros.

Nota: Queremos que el volumen final sea de 20 litros, pero antes del hervor necesitamos que haya entre 5-10 litros más porque se evaporarán aproximadamente 5-10 litros por hora de hervor.

6) Hervor: Cuando termines de escurrir el grano, lleva el macerado a temperatura de hervor, es decir, dale candela a la olla. Los entendidos dicen que mientras más sabroso o vigorosamente hierva, mejor se isomerizan los ácidos alfa del lúpulo, así que no escatimes en candela. Desde que comience a hervir, cuenta una hora.

Nota: intenta que haya un buen espacio entre la superficie del macerado y el límite de la olla. Cuando comience a hervir, se producirá espuma y se puede rebosar: ¡no quieres que se rebose la espuma! Además del desastre, luego tendrás más riesgo de que la cerveza se infecte.

Justo al comenzar a contar la hora es cuando le vas a agregar la primera adición de lúpulo, en nuestro caso, usaremos 6 onzas de Cascade. Cuando queden 15 minutos para finalizar el hervor, le agregamos 3 onzas más de Cascade y al apagar la candela, 1 onza más de Cascade. La primera adición le dará el amargor a tu cerveza. La segunda adición (generalmente, después de los 20 minutos), le dará sabores y aromas característicos a tu cerveza. En el caso del Cascade, los sabores serán florales y cítricos. La tercera adición sólo le dará aroma.

Nota: Puede que tu receta tenga otras adiciones, bien sea de lúpulo, otras especies, miel, etc. Ten en cuenta que, generalmente, la receta dirá algo como "Cáscaras de naranja: 20 minutos", eso quiere decir que debes agregar cáscaras de naranja cuando falten 20 minutos para finalizar el hervor.

¡ATENCIÓN! ¡ATENCIÓN! AL FINALIZAR EL HERVOR TODO LO QUE ENTRE EN CONTACTO CON EL MACERADO DEBE ESTAR DESINFECTADO.

7) Desinfectado o esterilizado de implementos: Ni el esterilizado ni el desinfectado funcionarán si no lavas primero tus implementos. Lo mencionamos más arriba, pero lo volvemos hacer: lava tus implementos con agua y jabón. Luego, esteriliza o desinfecta. La diferencia entre uno y otro es que al esterilizar no quedará ningún organismo vivo en tus implementos. Al desinfectar no quedará ninguno que le haga daño a tu cerveza.

Puedes esterilizar tus implementos metiéndolos en el horno a 170 ºC por una hora.

Hay varios productos para desinfectar. El yodo funciona a la perfección, sólo que puede manchar un poco tus implementos, en todo caso esa mancha no le hará daño a tu cerveza. Una cucharada de yodo por cada 5 litros de agua desinfectará tus implementos en dos minutos de contacto.

Te recomendamos lavar un tobo, llenarlo de agua, echarle el yodo, remover, esperar unos 5 minutos y luego introducir los implementos que vayan a tocar el macerado. A medida que los tengas que usar, los vas sacando. No necesitas y no debes quitarle esta solución de yodo a los implementos, siempre y cuando uses una cucharada de yodo por cada 5 litros de agua. Si usas más, la cerveza puede agarrar sabores indeseados.

8) Enfriamiento: Cuando apagues el fuego, debes enfriar el macerado; mientras más rápido mejor. Venden enfriadores que te hacen el trabajo en unos 15-20 minutos. También puedes construir uno, Google, como siempre, sabe cómo. Si no lo tienes, puedes introducir la olla en una bañera con agua corriente o con hielo. Lava y esteriliza tu termómetro, introdúcelo en el macerado y espera a que la temperatura esté por debajo de los 30 ºC (idealmente, enfríalo hasta los 15-20 ºC). Por encima de 35 ºC la levadura no sobrevivirá y tu macerado no se convertirá en alcohol. Este es un buen momento para tomar la primera medida de gravedad con tu hidrómetro. También es un excelente momento para probar el macerad. ¿A qué sabe? Coméntalo abajo.

La gravedad es la densidad del macerado y es lo que determinarán los grados de alcohol de la cerveza. Las Pale Ales generalmente tienen entre 4.5 y 7 grados de alcohol.

9) Fermentación: Cuando el macerado alcance la temperatura deseada, pásalo al botellón y agrégale levadura. Luego remueve un poco el macerado en el botellón y tápalo. El tapón debe tener un agujero donde pondrás la válvula de fermentación. Recuerda que nada puede ni entrar ni salir (excepto por el CO2 de la fermentación) del botellón, así que todo debe estar bien sellado. El proceso de fermentación durará aproximadamente 2 semanas.

10) Gasificación y embotellado: Al finalizar esas dos semanas mide la gravedad final. De nuevo lava y esteriliza o desinfecta todo lo que entre en contacto con tu cerveza (¡sí, ya podemos decirle cerveza, ya tiene alcohol!). Puedes volverla a probar ¿cambió el sabor con respecto al macerado?

¿Recuerdas que la levadura se come al azúcar produciendo alcohol más CO2? Bueno, en el proceso quedarán algunas levaduras como novias de pueblo, porque los azúcares fermentables se acabaron. Entonces tú te apiadas de ellas y le agregas azúcar a la cerveza para que vuelva a fermentar. Eso es el priming. Puedes hacer el priming con una taza de agua hervida y 120 gramos de azúcar. Luego de que el agua se enfríe la mezclas con la cerveza y listo.

Para que la solución azucarada se diluya en tu cerveza, tendrás que revolverla y los residuos se alborotarán. Puedes hacer la solución azucarada en otro recipiente y embotellar desde allí o esperar a que los residuos se asienten. Cuando el azúcar esté bien distribuido en tu cerveza y los residuos se hayan calmado, es hora de embotellar.

Por gravedad, y usando tu sifón, pasa la cerveza a las botellas lavadas y desinfectadas (o esterilizadas) y tapa con un enchapador con su chapa. De nuevo, las botellas de rosca generalmente no servirán.

Adentro de la botella se realizará otro proceso (mucho más pequeño y menos violento) de fermentación (¿recuerdas las novias de pueblo?). El CO2 que se generará no va a tener por dónde salir, así que se convertirá en esas juguetonas burbujitas que tanto te refrescan cuando hace calor, y frío, y cuando llueve, y los sábados en la tarde, etc.

Por último, no metas la cerveza en la nevera todavía. La levadura se adormece a temperaturas por debajo de los 10 ºC. Mejor déjala en un lugar fresco por otro par de semanas y ahí sí, enfría ¡y salud!

Últimos tips

¡NO TE TOMES NINGUNA CERVEZA ARTESANAL DEL PICO! Pasaste aproximadamente un mes haciendo cerveza ¿y te la vas a tomar mal? No tienes que tener un vaso de cervecero o una jarra alemana, ¡puede ser el vaso de mermelada que mamá lavó y guardó desde tiempos inmemoriales! Básicamente, quieres que todo tu sistema gustativo y otros sentidos intervengan cuando te tomas una cerveza, así que invita también a tu nariz y de paso les dices a tus ojos. Al servirla, podrás sentir mejor los olores y ver mejor su color. Ojo, si tienes vasos cerveceros mejor. Cada estilo de cerveza prefiere un tipo de vaso.

En el caso de las Pale Ales, no las sirvas a temperaturas casi congelantes como lo harías con la cerveza que siempre habías tomado. Sírvela a unos agradables 8-12 ºC para que disfrutes mejor todos sus sabores y olores y puedas apreciar mejor su cuerpo.

Por último, no te desanimes si la cerveza no sabe a lo que creías que iba a saber. Puede que hasta sepa muy mal. Pero repito ¡no te desanimes! Lo peor que puede pasar es que vayas a internet a averiguar qué fue lo que pasó, que lo averigües y luego digas: ah, me equivoqué, voy a volver a hacer cerveza para no cometer el mismo error. Y así y así y así hasta que des en el clavo.

¿De qué color quedó? ¿Tiene muchos residuos? ¿A qué sabe? ¿Cuándo tienes pensado hacer cerveza? ¿Tienes alguna pregunta o algo que quieras agregar? Comenta lo que quieras abajo, ¡conversemos acerca de cervezas caseras!

¡Salud!

Etiquetas: cerveza, Ingredientes, Cerveza Casera

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