Dos tradiciones, dos pasiones y dos países muy similares con gastronomías reconocidas por antaño y por actualidad. Conozca porque la tierra del mole y el maíz, así como la de la papa y el ceviche, ocupan tan destacado sitial en el ranking internacional de la comida.
México y Perú son los países de América Latina que más destacan por el sabor de sus comidas. Inclusive, muchos suelen considerar a estas gastronomías, la inca y la azteca, entre las mejores del mundo, algo ratificado en la edición 2023 de los Premios Taste Atlas.
En décadas recientes, la cocina latinoamericana ha ganado mucho reconocimiento a nivel global. Esta popularidad se ve reflejada, por ejemplo, en que cada vez aparecen mejor posicionadas en rankings de valoración internacional y en los comentarios positivos que reciben en encuestas y sondeos.
México se ubica en el séptimo lugar del escalafón mundial, y conserva la mejor ubicación entre los países de la región. Es la primera gastronomía conocida a nivel mundial, entre las de Latinoamérica, gracias a platos como el pozole y los populares tacos. A su vez, Perú, cuyo “boom culinario” acumula ya un par de décadas, ocupa el décimo lugar según el mencionado ranking de Taste Atlas. La preferencia de los votantes por platos como la leche de tigre, el ají de gallina y el pollo a la brasa, ha permitido que esta nación se posicione en el top 10 de la clasificación.
México icónico
La nación centroamericana es sinónimo de tacos, tortillas, nachos y quesadillas, todos de buena reputación internacional. Tal es el impacto de los platillos aztecas que, el 16 de noviembre de 2010, su cocina fue distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
En la más reciente clasificación, los aztecas están por delante de naciones como Francia, España, Perú, India, Brasil y Argentina. De hecho, en la lista de los 100 mejores platos del mundo de Taste Atlas hay una increíble cantidad de ocho representantes mexicanos. Son estos, los tacos de carne asada, cochinita pibil, chilaquiles, carnitas, tacos gobernadores, tacos el pastor, gringas, y el guacamole.
A favor de México, en relación a esa sana competencia con Perú, está el que la cocina de Michoacán es -por el momento- la única de la región que ha alcanzado el estatus de patrimonio inmaterial de la humanidad. Algunas aplicaciones de inteligencia artificial colocan a los centroamericanos en primer lugar de la zona geográfica por la fama de su rica comida, incluyendo tacos, enchiladas, mole y guacamole.
El reconocido chef mexicano Emilio Macías, quien reside desde el 2016 en Perú y fue jefe de cocina en Astrid & Gastón, está próximo a abrir su propio restaurante mexicano en Lima “El Diablito” y opinó sobre la comida de ambos países para el portal de la BBC.
“Cuando cocino algo en mi casa siempre le pongo ese toquecito peruano”, le dice Macias a la prestigiosa publicación. El profesional formado en el Culinary Institute of America de Nueva York y en la cocina de varios restaurantes con estrellas Michelin, admitió “Podría comerme un ceviche todos los días porque es como una droga. No tiene nada que ver con el ceviche que hacemos en México. Yo la primera vez que los probé aquí quedé sorprendido”.
Pero Macias ha sabido darle a la cocina de su país el respeto que se merece en tierra ajena. “Yo ofrecí dos tacos mexicanos típicos, como los que comía en el DF aunque un poquito adaptados a mi estilo: el taco al pastor y el campechano, y no sabes el éxito: la gente se los peleaba; vendimos más que los anticuchos de Grimanesa, y más que los sánguches de El Chinito, que son personajes muy importantes de la gastronomía peruana”, aseguró.
Macías, de hecho, está convencido de que la importancia que los peruanos le asignan a la comida es una oportunidad para su proyecto personal, y no una barrera. Para el chef, el éxito que los incas están teniendo con su comida los ha vuelto más curiosos y eso se refleja en que Lima se ha vuelto una ciudad más cosmopolita, en la que la gente visita y prueba comida de otros países.
Perú novedoso
El país sudamericano resalta por su cocina fusión y por platillos deliciosos como el ceviche o el ají de gallina, el chupe, papas a la huancaína, chicha morada, lomo saltado, canelitos y el tradicional e infaltable licor pisco, por solo mencionar algunos.
Aunque en esta pequeña comparación se ubica por detrás de México, solo dos restaurantes, ambos de Lima, el Astrid & Gastón (2013) y el Central (2014 -2016) han encabezado la lista de los 50 mejores de América Latina en los últimos diez años. Incluso, la mayoría de listas destacadas cuentan por igual con restaurantes mexicanos y peruanos.
En pro de la cocina peruana habló para BBC, Yerika Muñoz, gerente general y chef desde hace ocho años del Astrid & Gastón de Ciudad de México, y responsable del principal restaurante peruano en la capital mexicana. Con el paso del tiempo, el ADN de esta cocina sudamericana se le ha metido en el cuerpo y la chef formada en la California School of Culinary Arts de Los Ángeles admite que ya no puede separarse de ella.
“Antes pensábamos en México que la cocina peruana era solamente ceviches, pescados y mariscos”, reconoce. “Desconocíamos la gran variedad que tiene, de todos los tubérculos que existen, y que también hay unas salsas maravillosas”, manifestó.
El proceso de aceptación de la comida peruana en México no fue sencillo, pero el ganarse la confianza del mundo con su gastronomía, hizo el camino más llevadero. “Nuestro primer menú era mucho de anticuchos de corazón de ternera, ají de gallina y pues eso costó ser aceptado por el paladar mexicano”, explica.
La chef resalta el rol preponderante del picante en ambos casos: ajís en Perú, chiles en México, pues sin ellos los paladares de ambos países no tendrían rumbo. Ciertamente, el picante es parte integral de las dos cocinas. De igual forma, se refirió a la principal diferencia entre ambas naciones. “En México es el maíz, y en Perú es la papa”. Los peruanos tienen más de tres mil variedades de papa, sin duda, una de sus fortalezas.
“México no tiene tantas razas incluidas dentro de las creaciones del país, tenemos los españoles, los aztecas, los mayas. Pero en Perú están los chinos, japoneses, italianos, africanos, además de los españoles y por supuesto sus antepasados, que son los incas y los aimaras… “, explica. “Yo creo que en ese mestizaje Perú sí tiene un abanico más amplio que México. Nosotros no tenemos tanta mezcla”, sentenció Muñoz.
El resto de países
El orden de los países latinos en materia de cocina y de acuerdo a Taste Atlas, sigue con Brasil en el escalón 12, Argentina en la decimocuarta posición, Chile en el puesto 24, Colombia en la casilla 28, Ecuador en la 48, Puerto Rico es 58, Bolivia el número 60, Venezuela se sitúa en la posición 70, Cuba en la 75, Uruguay en la 79 y República Dominicana en la 98 por hablar de las 100 primeras y dando por hecho, que dicha clasificación sufre modificaciones anualmente.
Luego de México y Perú, el país más destacado en comidas por la región latinoamericana es Brasil. Entre sus platos más famosos se encuentran la picanha, la feijoada y la moqueca. Es importante señalar que, según el ranking de Taste Atlas, la picaña es considerada uno de los mejores platos del mundo.
Argentina se sitúa en el puesto 14, siendo reconocida por alimentos como el asado, las empanadas y el choripán. Luego está Chile con el ajiaco y la chorrillana, y Colombia con el ajiaco santafereño, el mote de queso, la mamona y la bandeja paisa.
Referencias:
