La cocina siempre necesita de un toque de dulzura, y este a su vez, requiere de factores como creatividad, salud, sostenibilidad y tecnología para enamorar paladares. Conozca cuáles son las tendencias en este sector durante el 2024.
Como bien reza el dicho, los clásicos nunca pasan de moda, y esto aplica para todo en la vida, hasta para la cocina y los chefs pasteleros y reposteros, quienes siempre están reinventándose. La combinación inesperada de sabores y texturas crean nuevas emociones, gracias a la utilidad de ingredientes y técnicas internacionales que les permiten a los comensales disfrutar de platillos dulces en otra dimensión.
De hecho, la pastelería y la repostería son dos artes culinarios que siempre están evolucionando. Cada año, aparecen nuevas tendencias que marcan la pauta para lograr que un producto sea moderno y delicioso. La primera de estas tendencias es la tecnología, ciencia en la que los expertos se apoyan cada vez más para avanzar en este sector tan importante de la cocina.
Siendo más específicos, tanto pasteleros como reposteros están utilizando la tecnología para crear platillos impresionantes e innovadores, no solo en el sabor, sino en la presentación. Por ejemplo, están apoyándose en impresoras 3D para crear formas y diseños personalizados, y también están aprovechando la realidad aumentada y virtual para generar experiencias interactivas con y para los clientes.
2024: Drip cakes
Una de las innovaciones de este 2024 son los Drip cakes, unos pasteles característicos por su sabor y decoración colorida, que se “salsean” de una manera rústica dejando caer la salsa ganache o haciendo icing en el pastel. Sin dudas, es la técnica más revolucionaria y atractiva de estos tiempos.
Es una forma de invitar al comensal a degustar no solo el pan sino la humedad adicional que el pastel lleva sobre sí. La salsa puede ser en base a chocolate, azúcar glass, caramelo o fruta, pero la condición es que seaespesa para que caiga de manera suave y no llegue al final del pastel.
El truco es usar una mamila o manga pastelera para controlar la caída de la salsa mientras se rota el pastel rápidamente, usando fondant o crema. Otra opción es dejar el drip y poner algunas velas encima o decorar con frutas -si se está en la onda natural saludable- o también dulces, pero siempre de forma abundante.
Otras técnicas y trucos
Los pasteles florales son un llamado a la naturaleza, no solo por llevar flores comestibles como si fueran recogidas del jardín, sino por la manera en cómo usted lo puede decorar dándole movimiento y rusticidad. Algunas de las flores que se pueden usar son: lavanda, rosas, violetas, caléndula y margaritas. La decoración es perfecta para una boda al aire libre estilo vintage o rústico, de campo o bosque. Es así como la naturaleza y la fiesta se combinan armónicamente.
Su técnica consiste en cubrir el panqué con crema a base de mantequilla o betún de queso, y sobreponer los pétalos y las flores de manera que luzca natural, orgánico y salvaje, como un jardín. Elementos como pétalos y hojas le otorgan mayor variedad al decorado, y tampoco se descarta el uso de hierbas aromáticas como hierbabuena, menta, eneldo y albahaca para la presentación.
Tanto las flores como las hierbas se deben ver frescas, y en ese sentido el truco es mantenerlas en agua helada y colocarlas antes del evento, de esta forma no se marchitarán tan rápido y darán al pastel un aspecto impecable.
Los colores en los pasteles siempre serán bienvenidos, y el mejor ejemplo de ello es el pastel de crema de mantequilla negra. Con clase y elegancia, esta crema se muestra como un gran lienzo para la pintura metálica de pasteles o las decoraciones de caramelos coloridos.
No olvidemos que estas mesas de dulces temáticas son ideales para pequeñas reuniones de cumpleaños o con amigos y familiares porque aportan variedad de sabores y un toque muy estético.
Aquí, se crean unos ribetes de decoración alrededor del pastel jugando con la profundidad de capas glaseadas. Esta es una de las técnicas más añejas que existen, pero aun así no pasa de moda. De hecho, es muy probable que siga vigente varios años más.
Otra iniciativa divertida es convertir un pastel en un impresionante tapiz, lo cual es posible aplicando la técnica de pasteles trenzados. Esta tendencia, no es más que un juego creativo con la técnica de la cestería y se basa en los flecos, los tonos terrosos y las texturas únicas y brillantes. Así, se puede lograr un pastel con imitación de tejidos.
Siempre elegantes y divertidos, los estampados de animales siguen a la vanguardia en este 2024. Se pueden hacer estampados de tigre o leopardo. El animal print es un recurso muy utilizado y, por supuesto, puede ser trasladado al sector de la repostería creativa.
Repasando más técnicas, es fácil toparse con la decoración en pasteles con puntillismo. El arte de puntos, o puntillismo es una técnica que consiste en delinear una forma y luego rellenarla con pequeños puntos para obtener un diseño muy similar al de las joyas. Requiere de tiempo, eso sí, pero el resultado final es espectacular.
Más métodos. Las impresiones en pasteles con crema de mantequilla permiten crear diseños originales con elementos como las letras, caracteres o logotipos utilizando la técnica de impresión con crema de mantequilla. También sirve para lograr atractivas envolturas de pasteles.
Los pasteles geométricos se usan en moldes especiales que evocan figuras como círculos, triángulos y cuadrados perfectos que se combinan con colores metalizados, textura y obviamente sabores. Es común verlos en bodas lujosas, en las que predominan el dorado y el plateado, así como las líneas rectas que parecen tridimensionales y hacen ver cuadriculado al pastel.
Es similar al pastel hecho de círculos de tendencias reposteras, que utiliza moldes geométricos de silicón para que el panqué relleno de alguna mermelada, mousse o ganache, esté cubierto y pueda jugar con la mezcla de textura y técnicas como el fondant, la cobertura aterciopelada o la cobertura lisa. Se recomienda utilizar polvo de oro humedecido en algún licor para darle un color platinado y un acabado elegante.
El truco es tratar de alisar lo más que se pueda el betún o fondant, para que simule la textura de una tela o cobertura plástica. Se debe usar polvo de oro y aerosol con algún chocolate o cobertura de diferentes sabores y colores para terminar el decorado.
Los pasteles pintados a mano usan las mismas herramientas con las que trabajas el óleo o la acuarela, es decir, pinceles de diferentes tamaños y espátulas. Para este tipo de decorado emplearás crema o colorantes comestibles, y un patrón o dibujo.
¿Cómo se logra? Usando cremas firmes a base de mantequilla, que se dejen moldear. Si va a emplear la acuarela, el fondant es la mejor opción, ya que funciona como un lienzo en blanco en el que se puede hacer cualquier boceto antes de pintar.
Tan saludables como sostenibles
La salud y el bienestar siguen siendo una prioridad importante para los consumidores, y esta tendencia se refleja de igual manera en la pastelería y la repostería. Los pasteleros y reposteros están utilizando ingredientes más saludables como frutas, verduras y granos integrales, amén de algunos ingredientes locales para crear pasteles y postres que sean nutritivos, pero sin perder la delicia.
Los consumidores quieren sentirse especiales, y esto se refleja en la creciente popularidad de los postres personalizados, una especie de servicio que le permite a los clientes crear ellos mismos pasteles y postres que reflejen su estilo y personalidad, esto debido a que los comensales están cada vez más interesados en apoyar negocios locales y en consumir productos que sean auténticos y sostenibles.
Uno de los objetivos comunes es reducir el desperdicio de alimentos como práctica ecológica y ahorrativa, que además se está instaurando en general en el mundo, y en cualquier mercado relacionado con comida, como se ha mencionado y explicado en artículos previos de la Revista Sabores, en el marco de lo que se podía esperar para el 2024 en temáticas de cocina.
Algunos medios especializados consideran que las mencionadas tendencias reflejan los cambios en la sociedad y la creciente importancia de la tecnología, además de una constante búsqueda de experiencias únicas y hasta una naciente preocupación por el medio ambiente.
Referencias:
https://www.linkedin.com/pulse/tendencias-en-pastelería-y-repostería-para-2024-adriana-rueda-bvohe
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/tendencias-pasteleria-2022
https://www.adrianaruedatallerdereposteria.com
