Placeres que deleitan nuestro paladar, así pueden definirse estos condimentos provenientes de diferentes países y que han acompañado a nuestras comidas desde tiempos milenarios. Conoce más sobre la agridulce, bolognesa, chimichurri y muchas otras.
En el mundo de la gastronomía las salsas son más que acompañantes, pues con el tiempo se han convertido en elementos fundamentales para que platos comunes se conviertan en una obra maestra culinaria. Desde las antiguas civilizaciones hasta los modernos establecimientos gourmet, las salsas han sido una constante al evolucionar y adaptarse a las culturas y gustos de diferentes geografías.
Bien se puede hablar de antigüedad, tanto como con la propia cocina. En la antigua Roma, por ejemplo, la salsa garum, un condimento fermentado a base de pescado, era esencial en la dieta cotidiana. En el Lejano Oriente, salsas como la soja y la de ostras fueron utilizadas como métodos para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, pues eran cruciales para la conservación de alimentos antes de la existencia de la refrigeración.
La complejidad de las salsas es un reflejo del estatus social, y su preparación es un arte. La cocina francesa, en particular, elevó la salsa a un componente esencial de la gastronomía, desarrollando técnicas que son la base de muchas de las hoy existentes, que representan una fusión de tradiciones, técnicas e ingredientes de todo el mundo, desde la sofisticación de la salsa béarnaise hasta la humilde pero poderosa salsa de tomate.
Agridulce (China)
La cultura china está muy extendida más allá de sus fronteras y eso es una ventaja para posicionar su salsa agridulce. Es utilizada en el arroz, rollos de primaveras y todos aquellos platos que te permiten jugar con su sabor. Al llegar a Occidente, se le empezó a añadir también kétchup, que le otorga un color anaranjado característico.
La agridulce es ligeramente diferente y el origen proviene de una salsa muy humilde que apareció por primera vez en la mundialmente conocida provincia china de Wuhan y era una sencilla mezcla de vinagre de arroz con azúcar, algo más parecido al aliño de las ensaladas chinas.
Sin embargo, otras teorías sitúan su origen en la provincia de Guangdong, aunque es posible que la misma salsa naciese en paralelo en distintos puntos de China. En provincias del este del país, la salsa fue evolucionando y se le fueron añadiendo frutas como piña o pera y otras salsas como la soja o la Worcestershire.
Boloñesa (Italia)
Proveniente de Italia, esta salsa tiene su ingrediente principal en la carne picada que, cocinada a fuego lento junto con verduras como tomate, cebolla, zanahoria y apio le dan a cada plato de pasta un gusto exquisito. Según la receta original, nunca se debe usar carne de cerdo, tan solo de buey cortada en dados, mientras que las verduras se fríen en panceta y no en aceite.
Muchos desconocen que su nombre original es “ragú” que procede del verbo francés “ragoûter” y traduce “abrir el apetito”. Vaya que le hace honor a su nombre pues su receta es exquisita. Curiosamente en sus orígenes surgió como un segundo plato hecho de carne que con el tiempo pasó a colocarse en el pan a modo de relleno.
Pero el nombre “bolognesa” viene del nombre de la ciudad de Bolonia, Italia. Esto surgió en la Edad Media gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. En su origen, se utilizaba una parte específica de la carne de buey llamada cartella para su elaboración, pero con el tiempo se fueron usando nuevas partes más fáciles de encontrar.
Como dato adicional, hay que decir que la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, la convirtieron en Patrimonio de la Humanidad para mantener la elaboración auténtica de esta magnífica salsa.
Chimichurri (Argentina)
Aunque en la actualidad es reconocida como de Argentina desde el siglo XIX, la teoría más difundida sostiene que el chimichurri se originó de la mano de los inmigrantes italianos. Según esta versión, surgió como una variante del “salmoriglio”, una salsa típica del sur de Italia preparada con aceite de oliva, limón, ajo, hierbas, sal y pimienta.
Otra de las versiones más aceptadas relaciona a esta salsa con los inmigrantes británicos. Una famosa leyenda sostiene que James McCurry, inmigrante irlandés del siglo XIX apodado Jimmy, extrañaba tanto la salsa Worcestershire, un condimento muy popular en el Reino Unido que se prepara con vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, que decidió crear un condimento similar con ingredientes locales.
Existe otra teoría muy popular que lo relaciona con la gastronomía vasca. Los inmigrantes vascos, quienes también tienen una milenaria cultura de asar comida a la leña, habrían traído la receta del tximitxurri, una salsa típica de hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimiento de espelette. Esta mezcla de color verde se usa mucho en pastas, carnes como el lomo y pescados como el dorado.
Mole (México)
El mole, en realidad, no es una única salsa sino todo un universo de salsas que definen la cocina mexicana y que de hecho tiene al guacamole como la de mayor popularidad. La base de cualquier versión de mole mexicano contiene chiles – que normalmente son una mezcla de varios tipos distintos- que se muelen en un mortero de piedra que recibe el nombre de molcajete.
Los moles pueden llevar también verduras, frutas, especias, hierbas, nueces, semillas, harina de maíz, pan e incluso chocolate, que es lo que aporta las notas terrosas típicas de estas salsas.
Estas salsas variadas surgieron durante las culturas prehispánicas en la que los indígenas combinaban los chiles con semillas de calabaza, hierba santa y tomate, para crear una salsa que denominaban mulli, que, a su vez, era acompañada con carne de guajalote, de pato y de armadillo.
Bechamel (Francia)
En sus orígenes, cuando la leche era un artículo de lujo, su consumo era asunto de ricos, mientras que los más humildes consumían una variante que se conoce como velouté, una especie de caldo.
La bechamel o besamel es una de las grandes salsas de la cocina francesa, pero no es que las grandes sean más importantes que las pequeñas, la diferencia entre unas y otras es que las grandes necesitan cocción y las pequeñas no. También se conoce como salsa blanca y no es más que leche espesada con harina y mantequilla, bien sazonada con sal, pimienta y nuez moscada.
Otras salsas
La tzatziki es la salsa griega por excelencia, a base de yogur, pepino, ajo, aceite y, en algunas ocasiones, menta, eneldo o pimienta. Un toque fresco que combina con carnes, pescados y verduras, lo que la hace adaptable a cualquier plato.
Es la salsa más popular de la cocina griega y se hace con yogur griego, pepino rallado, ajo, aceite de oliva, algún ácido como vinagre o el zumo de algún cítrico y puede llevar también hierbas frescas como eneldo, menta o perejil. Se suele servir con platos de carne como gyros y sovlaki –que son los kebabs griegos- y también como entrante acompañado de pan de pita.
La salsa andalouse es la típica salsa que acompaña a las patatas fritas en Bélgica, pero también es ideal para la carne a la parrilla, mientras que en Marruecos existe la salsa Harissa, hecha a base deajos y chiles. Sí, muy picante pero ideal para los picoteos de patatas o para acompañar al pescado.
No podemos dejar de mencionar la salsa marinara, pasta de tomate típica de Italia, aunque muy popular en Estados Unidos desde principios del siglo XX, cuando los emigrantes italianos la introdujeron en el país. Luego está la Sambal, condimento típico de la cocina del sudeste asiático. Aunque es original de Indonesia, también encontramos variantes en Tailandia, Singapur y Vietnam.
El pesto genovés es original de Italia y, probablemente, la evolución de una salsa que ya se consumía en la época del Imperio romano, el moretum, una pasta hecha con queso, hierbas y ajo. La salsa holandesa es una de las pequeñas salsas básicas de la cocina francesa que se consume en toda Europa, que consiste en una emulsión en caliente de yemas de huevo con mantequilla clarificada, sal, pimienta y algún toque ácido como zumo de limón o vinagre.
La muy conocida BBQ de Estados Unidos tiene un sabor clásico conocido en casi todo el mundo, y que surgió como aderezo de filetes de hígado y corazones, pero su especiado y agridulce sabor le da un toque exquisito a cualquier carne. A su vez, el pico de gallo de México es la salsa popular de los antojitos, con una sencilla preparación a base de tomate, cebolla, cilantro y chile picado
Finalmente, tenemos a la guasacaca de Venezuela con un toque tropical de América del Sur. Por su ligera y cremosa consistencia, consiste en una mezcla de aguacate, pimiento, perejil y cilantro picado, que le da un toque ácido con un poco de vinagre.
Referencias:
https://restaurantecasaantonio.net/descubre-cuales-pueden-consideradas-las-mejores-salsas-del-mundo
