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¡Chocolate! un mundo tan amplio como delicioso

Categoría: Blog

¡Chocolate! un mundo tan amplio como delicioso

Posted on by Onofre Zambrano

El dulce más popular del planeta posee múltiples beneficios y también efectos negativos, así como mucha información valiosa que tiene que ver con sus características y formas de preparación. Es una golosina de influencia mundial que proviene del cacao y da felicidad a sus consumidores.

No se sienta culpable por probarlo, pero tampoco exceda su consumo. El chocolate está hecho de semillas tropicales de árbol de cacao Theobroma y su uso más antiguo se remonta a la civilización olmeca en Mesoamérica. Después del descubrimiento europeo de las Américas, el producto se hizo muy popular en todo el mundo y su demanda explotó de manera vertiginosa cuando se transformó en golosina.  

Una de las principales razones de su consumo es que hay una gran cantidad de productos químicos naturales dentro el chocolate que benefician el estado de ánimo. La explicación es que hay una sustancia química particular, denominada triptófano que induce sentimientos asociados con el amor y en la mayoría de los casos genera felicidad en quien lo prueba.

El triptófano influye en los niveles de endorfinas en el cerebro humano y aumenta la producción de serotonina, lo que conduce a elevados estados de euforia. Dado que hay una gran cantidad de este material en el chocolate, tiene sentido que la gente se desborde un poco cuando se trata de su pasión por el chocolate.

Otra sustancia que se debe mencionar, es la feniletilamina, que libera ciertas endorfinas de placer en el cerebro, que hacen que la gente se sienta bien en todo – similar a cómo se sienten cuando están locamente enamorados-. Pero atención, que no todo es color de rosa, porque esta creación de cacao, genera mucho más que un excitante sabor.

Una pequeña historia…

Las civilizaciones Mayas y Aztecas utilizaban granos de cacao como moneda y eso hacía pensar a nuestros antepasados que el chocolate era la comida de los dioses. Reyes aztecas y mayas bebían tazas de chocolate caliente de forma regular, y el mágico grano de cacao, muy valorado en la América precolombina, fue utilizado como una forma de moneda. En lugar de andar con monedas en sus bolsillos, o taparrabos, la gente cambiaba granos de cacao por bienes y servicios.

Percy Spencer, un científico que trabaja en radares y proyectos de armas de la Segunda Guerra Mundial, pasó a ser un gran fan del chocolate. Después de pasar algún tiempo cerca de un aparato formidable llamado magnetrón, se dio cuenta que la barra de chocolate que había estado guardando en el bolsillo se había convertido en papilla. El chocolate también es relacionado con la invención del microondas.  

¿Qué tan bueno es para la salud?

Estudios previos sobre el chocolate recomiendan que menos de una onza de chocolate negro -unos 28 gramos- podrían mejorar la salud del corazón. La investigación, también aclara que lo ideal no es comer chocolate real, sino más bien sus componentes.

La capacidad del chocolate para hacer frente a los gérmenes microscópicos que viven en la superficie de los dientes es tan eficaz que algún día se podría añadir a las pastas dentales y enjuagues bucales, sin el azúcar, por supuesto. Por ende, no tiene por qué producir caries de forma automática si se consume de la manera adecuada.

Por ejemplo, en 2022, Sesso y sus colegas hallaron pruebas convincentes de los beneficios de los flavonoles. En un ensayo clínico con 21 000 adultos, descubrieron que la mitad del grupo que tomaba 500 mg diarios de suplementos de flavonoles del cacao tenía un riesgo significativamente menor de muerte por enfermedad cardiovascular que los que habían tomado un placebo -fue en un estudio independiente de COSMOS, financiado por Mars Edge, una rama de investigación del fabricante de caramelos-.

Según algunos estudios, los flavanoles también pueden aumentar la sensibilidad a la insulina, lo que podría ayudar a reducir el riesgo de diabetes tipo 2, aunque., no son resultados concluyentes

Un estudio, publicado en The Journal of Nutrition, sugiere que el consumo de chocolate podría ayudar a reducir los niveles de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL), también conocido como “colesterol malo”. Los autores concluyeron que “El consumo regular de barras de chocolate que contienen PS y CF, como parte de una dieta baja en grasas, puede ayudar a la salud cardiovascular al reducir el colesterol y mejorar la presión arterial”.

Investigadores de la Escuela de Medicina de Harvard encontraron que el chocolate caliente ayudó a mejorar el flujo sanguíneo a las partes del cerebro donde se necesitaba. El autor principal, Farzaneh A. Sorond, señaló “Dado que diferentes áreas del cerebro necesitan más energía para completar sus tareas, también necesitan un mayor flujo sanguíneo. Esta relación, llamada acoplamiento neurovascular, puede desempeñar una función importante en enfermedades como el Alzheimer”.

Una investigación publicada en The BMJ sugiere que consumir chocolate podría ayudar a reducir en un tercio el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas.  Autores concluyeron que los niveles más altos de consumo de chocolate podrían relacionarse con un menor riesgo de trastornos cardiometabólicos, aunque, se requieren más estudios experimentales para confirmar dicha teoría.

Otro estudio involucró a 44 mil 489 personas, y en él, científicos canadienses encontraron que las personas que comieron una porción de chocolate tenían un 22 por ciento menos de probabilidades de sufrir un derrame cerebral que las que no lo consumieron. Además, quienes consumían alrededor de dos onzas de chocolate a la semana tenían un 46 por ciento menos de probabilidades de morir de un derrame cerebral.

Hasta en el rendimiento atlético hay investigaciones que avalan el consumo del chocolate. The Journal of the International Society of Sports Nutrition sugiere que un poco de chocolate amargo podría aumentar la disponibilidad de oxígeno durante el entrenamiento físico. Los científicos creen que el éxito del chocolate negro en este caso es su contenido de flavonoles conocidos como epicatequinas, que mejoran la liberación de óxido nítrico en el cuerpo, similar al efecto que produce el jugo de remolacha.

¿Golosina satanizada?

Pero no todo es color de rosa, como se mencionó inicialmente en este artículo. El consumo de chocolate se ha asociado durante mucho tiempo con afecciones como la diabetes, la enfermedad coronaria y la hipertensión. Se cree que el chocolate contiene altos niveles de antioxidantes.

También contiene una gran cantidad de calorías. Las personas que buscan perder o mantener su peso deben comerlo, pero solo con moderación. El chocolate no tiene tan buena fama debido a su alto contenido en grasas y azúcares. Su consumo se ha asociado con afecciones como acné, obesidad, hipertensión arterial, enfermedad de las arterias coronarias y diabetes y eso es una realidad, dependiendo del cristal como se mire.

Sin embargo, según una revisión de los efectos sobre la salud del chocolate publicada en Netherlands Journal of Medicine, no todas son malas noticias. Los autores señalan en el descubrimiento, que el cacao, ingrediente clave del chocolate, contiene compuestos fenólicos biológicamente activos.

Alternativa no recomendada: chocolate blanco

Nestlé hizo al chocolate blanco mundialmente famoso cuando comenzó a comercializarlo en 1962 en forma de barritas y bajo los nombres Galak o Milkybar. El chocolate blanco es un dulce conformado por leche, manteca de cacao y azúcar, sobre todo porque no todos los que están en el mercado cumplen con la legislación para denominarlo chocolate, para ello debe contener al menos, un 20% de manteca de cacao y un 14% de leche, ya sea o no en polvo.

No todos los chocolates son iguales. Otro aspecto muy valioso para tomar en cuenta a la hora de establecer que tan sano o dañino puede ser. La manteca de cacao, que es el único ingrediente que comparte con los chocolates, es una grasa de origen vegetal con un punto de fusión lo suficientemente elevado para mantenerla sólida a temperatura ambiente.

En comparación con el chocolate negro y con la leche, es mucho más rico en azúcares y grasas, además no tiene los efectos antioxidantes de los ya mencionados. Es por eso que entre los adeptos al chocolate no es muy bien recibido. Si les gusta, la sugerencia es consumirlo con moderación. Así es, este sabor fue un éxito entre los amantes del chocolate.

Salió al mercado en 1930, y en el sustituyeron al cacao por la leche, ya que la compañía quería crear un producto con el sabor adictivo del chocolate y su característico sabor amargo, pero sin necesidad de volver adictivos a estos. Los chocolates blancos de baja calidad suelen tener un tono blanco o inclusive grisáceo, mientras los de mayor pureza y calidad tienen un color marfil.

Lo anteriormente explicado sucede porque algunos fabricantes sustituyen la manteca de cacao de tono ocre, por otras grasas vegetales y animales que son más baratas. Esto quiere decir que el chocolate blanco siempre se va a mantener con un sabor dulce, en cambio el chocolate negro normal puede ser más o menos amargo si lo comparas con otro pues su sabor dependerá de la cantidad de cacao que contenga.

El chocolate blanco es mucho más costoso que el chocolate negro porque para prepararlo se gastan más recursos, sobre todo porque uno de los ingredientes es la manteca de cacao. En otras palabras, sus costos de producción son más elevados, por lo que económicamente no son tan asequibles para el consumidor.  Eso sí, no tiene relación su costo con los beneficios que aporta, ya que contiene más azúcar, no tiene fibra, y tiene al menos 5 g de grasa saturada en un solo cuadrado de onza.

Referencias:

https://livinglavida.com/blogs/inspiracion/5-datos-curiosos-del-chocolate-que-te-sorprenderan

https://www.medicalnewstoday.com/articles/es/chocolate#beneficios

Top 5 datos sobre el chocolate blanco

https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2024/02/chocolate-mito-verdad-realmente-bueno-efectos-salud

¡Un toque de sabor! estas son las salsas más famosas del mundo

Posted on by Onofre Zambrano

Placeres que deleitan nuestro paladar, así pueden definirse estos condimentos provenientes de diferentes países y que han acompañado a nuestras comidas desde tiempos milenarios. Conoce más sobre la agridulce, bolognesa, chimichurri y muchas otras.

En el mundo de la gastronomía las salsas son más que acompañantes, pues con el tiempo se han convertido en elementos fundamentales para que platos comunes se conviertan en una obra maestra culinaria. Desde las antiguas civilizaciones hasta los modernos establecimientos gourmet, las salsas han sido una constante al evolucionar y adaptarse a las culturas y gustos de diferentes geografías.

Bien se puede hablar de antigüedad, tanto como con la propia cocina. En la antigua Roma, por ejemplo, la salsa garum, un condimento fermentado a base de pescado, era esencial en la dieta cotidiana. En el Lejano Oriente, salsas como la soja y la de ostras fueron utilizadas como métodos para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, pues eran cruciales para la conservación de alimentos antes de la existencia de la refrigeración.

La complejidad de las salsas es un reflejo del estatus social, y su preparación es un arte. La cocina francesa, en particular, elevó la salsa a un componente esencial de la gastronomía, desarrollando técnicas que son la base de muchas de las hoy existentes, que representan una fusión de tradiciones, técnicas e ingredientes de todo el mundo, desde la sofisticación de la salsa béarnaise hasta la humilde pero poderosa salsa de tomate.

Agridulce (China)

La cultura china está muy extendida más allá de sus fronteras y eso es una ventaja para posicionar su salsa agridulce. Es utilizada en el arroz, rollos de primaveras y todos aquellos platos que te permiten jugar con su sabor. Al llegar a Occidente, se le empezó a añadir también kétchup, que le otorga un color anaranjado característico.

La agridulce es ligeramente diferente y el origen proviene de una salsa muy humilde que apareció por primera vez en la mundialmente conocida provincia china de Wuhan y era una sencilla mezcla de vinagre de arroz con azúcar, algo más parecido al aliño de las ensaladas chinas.

Sin embargo, otras teorías sitúan su origen en la provincia de Guangdong, aunque es posible que la misma salsa naciese en paralelo en distintos puntos de China. En provincias del este del país, la salsa fue evolucionando y se le fueron añadiendo frutas como piña o pera y otras salsas como la soja o la Worcestershire.

Boloñesa (Italia)

Proveniente de Italia, esta salsa tiene su ingrediente principal en la carne picada que, cocinada a fuego lento junto con verduras como tomate, cebolla, zanahoria y apio le dan a cada plato de pasta un gusto exquisito. Según la receta original, nunca se debe usar carne de cerdo, tan solo de buey cortada en dados, mientras que las verduras se fríen en panceta y no en aceite.

Muchos desconocen que su nombre original es “ragú” que procede del verbo francés “ragoûter” y traduce “abrir el apetito”. Vaya que le hace honor a su nombre pues su receta es exquisita. Curiosamente en sus orígenes surgió como un segundo plato hecho de carne que con el tiempo pasó a colocarse en el pan a modo de relleno.

Pero el nombre “bolognesa” viene del nombre de la ciudad de Bolonia, Italia. Esto surgió en la Edad Media gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. En su origen, se utilizaba una parte específica de la carne de buey llamada cartella para su elaboración, pero con el tiempo se fueron usando nuevas partes más fáciles de encontrar.

Como dato adicional, hay que decir que la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, la convirtieron en Patrimonio de la Humanidad para mantener la elaboración auténtica de esta magnífica salsa.

Chimichurri (Argentina)

Aunque en la actualidad es reconocida como de Argentina desde el siglo XIX, la teoría más difundida sostiene que el chimichurri se originó de la mano de los inmigrantes italianos. Según esta versión, surgió como una variante del “salmoriglio”, una salsa típica del sur de Italia preparada con aceite de oliva, limón, ajo, hierbas, sal y pimienta.

Otra de las versiones más aceptadas relaciona a esta salsa con los inmigrantes británicos. Una famosa leyenda sostiene que James McCurry, inmigrante irlandés del siglo XIX apodado Jimmy, extrañaba tanto la salsa Worcestershire, un condimento muy popular en el Reino Unido que se prepara con vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, que decidió crear un condimento similar con ingredientes locales.

Existe otra teoría muy popular que lo relaciona con la gastronomía vasca. Los inmigrantes vascos, quienes también tienen una milenaria cultura de asar comida a la leña, habrían traído la receta del tximitxurri, una salsa típica de hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimiento de espelette. Esta mezcla de color verde se usa mucho en pastas, carnes como el lomo y pescados como el dorado.

Mole (México)

El mole, en realidad, no es una única salsa sino todo un universo de salsas que definen la cocina mexicana y que de hecho tiene al guacamole como la de mayor popularidad. La base de cualquier versión de mole mexicano contiene chiles – que normalmente son una mezcla de varios tipos distintos- que se muelen en un mortero de piedra que recibe el nombre de molcajete.

Los moles pueden llevar también verduras, frutas, especias, hierbas, nueces, semillas, harina de maíz, pan e incluso chocolate, que es lo que aporta las notas terrosas típicas de estas salsas.

Estas salsas variadas surgieron durante las culturas prehispánicas en la que los indígenas combinaban los chiles con semillas de calabaza, hierba santa y tomate, para crear una salsa que denominaban mulli, que, a su vez, era acompañada con carne de guajalote, de pato y de armadillo.

Bechamel (Francia)

En sus orígenes, cuando la leche era un artículo de lujo, su consumo era asunto de ricos, mientras que los más humildes consumían una variante que se conoce como velouté, una especie de caldo.

La bechamel o besamel es una de las grandes salsas de la cocina francesa, pero no es que las grandes sean más importantes que las pequeñas, la diferencia entre unas y otras es que las grandes necesitan cocción y las pequeñas no. También se conoce como salsa blanca y no es más que leche espesada con harina y mantequilla, bien sazonada con sal, pimienta y nuez moscada.

Otras salsas

La tzatziki es la salsa griega por excelencia, a base de yogur, pepino, ajo, aceite y, en algunas ocasiones, menta, eneldo o pimienta. Un toque fresco que combina con carnes, pescados y verduras, lo que la hace adaptable a cualquier plato.

Es la salsa más popular de la cocina griega y se hace con yogur griego, pepino rallado, ajo, aceite de oliva, algún ácido como vinagre o el zumo de algún cítrico y puede llevar también hierbas frescas como eneldo, menta o perejil. Se suele servir con platos de carne como gyros y sovlaki –que son los kebabs griegos- y también como entrante acompañado de pan de pita.

La salsa andalouse es la típica salsa que acompaña a las patatas fritas en Bélgica, pero también es ideal para la carne a la parrilla, mientras que en Marruecos existe la salsa Harissa, hecha a base deajos y chiles. Sí, muy picante pero ideal para los picoteos de patatas o para acompañar al pescado.

No podemos dejar de mencionar la salsa marinara, pasta de tomate típica de Italia, aunque muy popular en Estados Unidos desde principios del siglo XX, cuando los emigrantes italianos la introdujeron en el país. Luego está la Sambal, condimento típico de la cocina del sudeste asiático. Aunque es original de Indonesia, también encontramos variantes en Tailandia, Singapur y Vietnam.

El pesto genovés es original de Italia y, probablemente, la evolución de una salsa que ya se consumía en la época del Imperio romano, el moretum, una pasta hecha con queso, hierbas y ajo. La salsa holandesa es una de las pequeñas salsas básicas de la cocina francesa que se consume en toda Europa, que consiste en una emulsión en caliente de yemas de huevo con mantequilla clarificada, sal, pimienta y algún toque ácido como zumo de limón o vinagre.

La muy conocida BBQ de Estados Unidos tiene un sabor clásico conocido en casi todo el mundo, y que surgió como aderezo de filetes de hígado y corazones, pero su especiado y agridulce sabor le da un toque exquisito a cualquier carne. A su vez, el pico de gallo de México es la salsa popular de los antojitos, con una sencilla preparación a base de tomate, cebolla, cilantro y chile picado

Finalmente, tenemos a la guasacaca de Venezuela con un toque tropical de América del Sur. Por su ligera y cremosa consistencia, consiste en una mezcla de aguacate, pimiento, perejil y cilantro picado, que le da un toque ácido con un poco de vinagre.

Referencias:

https://restaurantecasaantonio.net/descubre-cuales-pueden-consideradas-las-mejores-salsas-del-mundo

https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/salsas/20230526/salsas-famosas-mundo-puedes-hacer-casa/766423562_0.html

https://magazine.velasresorts.com.mx/forkknife/un-recorrido-por-las-10-salsas-mas-populares-del-mundo

Un Viaje por las Salsas Más Icónicas del Mundo

Pastelería y repostería: artes culinarios en constante innovación

Posted on by Onofre Zambrano

La cocina siempre necesita de un toque de dulzura, y este a su vez, requiere de factores como creatividad, salud, sostenibilidad y tecnología para enamorar paladares. Conozca cuáles son las tendencias en este sector durante el 2024.

Como bien reza el dicho, los clásicos nunca pasan de moda, y esto aplica para todo en la vida, hasta para la cocina y los chefs pasteleros y reposteros, quienes siempre están reinventándose. La combinación inesperada de sabores y texturas crean nuevas emociones, gracias a la utilidad de ingredientes y técnicas internacionales que les permiten a los comensales disfrutar de platillos dulces en otra dimensión.

De hecho, la pastelería y la repostería son dos artes culinarios que siempre están evolucionando. Cada año, aparecen nuevas tendencias que marcan la pauta para lograr que un producto sea moderno y delicioso. La primera de estas tendencias es la tecnología, ciencia en la que los expertos se apoyan cada vez más para avanzar en este sector tan importante de la cocina.

Siendo más específicos, tanto pasteleros como reposteros están utilizando la tecnología para crear platillos impresionantes e innovadores, no solo en el sabor, sino en la presentación. Por ejemplo, están apoyándose en impresoras 3D para crear formas y diseños personalizados, y también están aprovechando la realidad aumentada y virtual para generar experiencias interactivas con y para los clientes.

2024: Drip cakes

Una de las innovaciones de este 2024 son los Drip cakes, unos pasteles característicos por su sabor y decoración colorida, que se “salsean” de una manera rústica dejando caer la salsa ganache o haciendo icing en el pastel. Sin dudas, es la técnica más revolucionaria y atractiva de estos tiempos.

Es una forma de invitar al comensal a degustar no solo el pan sino la humedad adicional que el pastel lleva sobre sí. La salsa puede ser en base a chocolate, azúcar glass, caramelo o fruta, pero la condición es que seaespesa para que caiga de manera suave y no llegue al final del pastel.

El truco es usar una mamila o manga pastelera para controlar la caída de la salsa mientras se rota el pastel rápidamente, usando fondant o crema. Otra opción es dejar el drip y poner algunas velas encima o decorar con frutas -si se está en la onda natural saludable- o también dulces, pero siempre de forma abundante.

Otras técnicas y trucos

Los pasteles florales son un llamado a la naturaleza, no solo por llevar flores comestibles como si fueran recogidas del jardín, sino por la manera en cómo usted lo puede decorar dándole movimiento y rusticidad. Algunas de las flores que se pueden usar son: lavanda, rosas, violetas, caléndula y margaritas. La decoración es perfecta para una boda al aire libre estilo vintage o rústico, de campo o bosque. Es así como la naturaleza y la fiesta se combinan armónicamente.

Su técnica consiste en cubrir el panqué con crema a base de mantequilla o betún de queso, y sobreponer los pétalos y las flores de manera que luzca natural, orgánico y salvaje, como un jardín. Elementos como pétalos y hojas le otorgan mayor variedad al decorado, y tampoco se descarta el uso de hierbas aromáticas como hierbabuena, menta, eneldo y albahaca para la presentación.

Tanto las flores como las hierbas se deben ver frescas, y en ese sentido el truco es mantenerlas en agua helada y colocarlas antes del evento, de esta forma no se marchitarán tan rápido y darán al pastel un aspecto impecable.

Los colores en los pasteles siempre serán bienvenidos, y el mejor ejemplo de ello es el pastel de crema de mantequilla negra. Con clase y elegancia, esta crema se muestra como un gran lienzo para la pintura metálica de pasteles o las decoraciones de caramelos coloridos.

No olvidemos que estas mesas de dulces temáticas son ideales para pequeñas reuniones de cumpleaños o con amigos y familiares porque aportan variedad de sabores y un toque muy estético.

Aquí, se crean unos ribetes de decoración alrededor del pastel jugando con la profundidad de capas glaseadas. Esta es una de las técnicas más añejas que existen, pero aun así no pasa de moda. De hecho, es muy probable que siga vigente varios años más.

Otra iniciativa divertida es convertir un pastel en un impresionante tapiz, lo cual es posible aplicando la técnica de pasteles trenzados. Esta tendencia, no es más que un juego creativo con la técnica de la cestería y se basa en los flecos, los tonos terrosos y las texturas únicas y brillantes. Así, se puede lograr un pastel con imitación de tejidos.

Siempre elegantes y divertidos, los estampados de animales siguen a la vanguardia en este 2024. Se pueden hacer estampados de tigre o leopardo. El animal print es un recurso muy utilizado y, por supuesto, puede ser trasladado al sector de la repostería creativa.

Repasando más técnicas, es fácil toparse con la decoración en pasteles con puntillismo. El arte de puntos, o puntillismo es una técnica que consiste en delinear una forma y luego rellenarla con pequeños puntos para obtener un diseño muy similar al de las joyas. Requiere de tiempo, eso sí, pero el resultado final es espectacular.

Más métodos. Las impresiones en pasteles con crema de mantequilla permiten crear diseños originales con elementos como las letras, caracteres o logotipos utilizando la técnica de impresión con crema de mantequilla. También sirve para lograr atractivas envolturas de pasteles.

Los pasteles geométricos se usan en moldes especiales que evocan figuras como círculos, triángulos y cuadrados perfectos que se combinan con colores metalizados, textura y obviamente sabores. Es común verlos en bodas lujosas, en las que predominan el dorado y el plateado, así como las líneas rectas que parecen tridimensionales y hacen ver cuadriculado al pastel.

Es similar al pastel hecho de círculos de tendencias reposteras, que utiliza moldes geométricos de silicón para que el panqué relleno de alguna mermelada, mousse o ganache, esté cubierto y pueda jugar con la mezcla de textura y técnicas como el fondant, la cobertura aterciopelada o la cobertura lisa. Se recomienda utilizar polvo de oro humedecido en algún licor para darle un color platinado y un acabado elegante.

El truco es tratar de alisar lo más que se pueda el betún o fondant, para que simule la textura de una tela o cobertura plástica. Se debe usar polvo de oro y aerosol con algún chocolate o cobertura de diferentes sabores y colores para terminar el decorado.

Los pasteles pintados a mano usan las mismas herramientas con las que trabajas el óleo o la acuarela, es decir, pinceles de diferentes tamaños y espátulas. Para este tipo de decorado emplearás crema o colorantes comestibles, y un patrón o dibujo.

¿Cómo se logra? Usando cremas firmes a base de mantequilla, que se dejen moldear. Si va a emplear la acuarela, el fondant es la mejor opción, ya que funciona como un lienzo en blanco en el que se puede hacer cualquier boceto antes de pintar.

Tan saludables como sostenibles

La salud y el bienestar siguen siendo una prioridad importante para los consumidores, y esta tendencia se refleja de igual manera en la pastelería y la repostería. Los pasteleros y reposteros están utilizando ingredientes más saludables como frutas, verduras y granos integrales, amén de algunos ingredientes locales para crear pasteles y postres que sean nutritivos, pero sin perder la delicia.

Los consumidores quieren sentirse especiales, y esto se refleja en la creciente popularidad de los postres personalizados, una especie de servicio que le permite a los clientes crear ellos mismos pasteles y postres que reflejen su estilo y personalidad, esto debido a que los comensales están cada vez más interesados en apoyar negocios locales y en consumir productos que sean auténticos y sostenibles.

Uno de los objetivos comunes es reducir el desperdicio de alimentos como práctica ecológica y ahorrativa, que además se está instaurando en general en el mundo, y en cualquier mercado relacionado con comida, como se ha mencionado y explicado en artículos previos de la Revista Sabores, en el marco de lo que se podía esperar para el 2024 en temáticas de cocina.

Algunos medios especializados consideran que las mencionadas tendencias reflejan los cambios en la sociedad y la creciente importancia de la tecnología, además de una constante búsqueda de experiencias únicas y hasta una naciente preocupación por el medio ambiente.

Referencias:

https://www.linkedin.com/pulse/tendencias-en-pastelería-y-repostería-para-2024-adriana-rueda-bvohe

https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/tendencias-pasteleria-2022

https://www.adrianaruedatallerdereposteria.com

Drip cakes y otras tendencias de repostería 2024

¡Sabrosos pero costosos! estos son los platos más caros del mundo

Posted on by Onofre Zambrano

La lucha por crear nuevos sabores y recetas únicas, han obligado a los mejores restaurantes a estar a la vanguardia y ofrecer menús con altos precios. Injusto o no, lo cierto es que hay algunas preparaciones que solo pueden ser probadas por un minoritario grupo de personas.

¿Valdrá la pena pagar algunos centavos de más por unos minutos de placer en nuestro paladar?, solo los multimillonarios lo saben. Lo cierto, es que cada vez son más las comidas exóticas y costosas por las que algunos están dispuestos a cancelar.  Quizá, luego de leer este artículo, usted de anime a ahorrar para darse el gusto de probar platos muy diferentes.

Estamos hablando de platillos excepcionalmente caros debido a elementos como las láminas de oro, diamantes o incrustaciones de otras piedras preciosas. Incluso especies animales o raros vegetales, que son difíciles de conseguir. En lo que refiere a estricta cocina, sus técnicas de preparación son elaboradas y exclusivas de la más elevada tecnología.

Hay de todo en la selecta lista de las comidas más caras del mundo. Sopas, hamburguesas, perros calientes, pasteles, chocolate, licor, y mucho más, lo que demuestra que más allá del precio que impliquen, la cocina tiene mucho que ver con creatividad y pasión para poder diseñar nuevos sabores y resaltar en el competido mundo de la comida.

Le Burger Extravagant

En Nueva York, específicamente en el Restaurante Serendipity 3 pueden conseguir esta deliciosa hamburguesa a un precio de 293 dólares y con previa cita. La misma se compone de carne wagyu, que es carne de bobino originaria de Japón sazonada con diferentes tipos de hierbas, mantequilla de trufa blanca, y condimentos con sal marina del Pacífico.

Además, va cubierta con queso cheddar, trufa negra y un huevo de codorniz. El exquisito platillo también contiene caviar y un palillo de oro macizo con incrustaciones de diamantes, y otros insumos como la nata fresca, el caviar de Kaluga, y una capa cremosa de queso cheddar envejecido de 18 meses por el quesero artesanal James Montgomery. Según los Récord Guinness, se trata de la hamburguesa más cara del mundo.

The Golden Phoenix Cupcake

Se prepara con chocolate italiano, hojas de oro y fresas orgánicas, además, está bañado en oro comestible en sus diferentes presentaciones y espolvoreado por doquier. La porción la puedes disfrutar por 425 dólares, más de 1,6 millones de pesos mexicanos. Fue elaborado por la esposa del dueño de la pastelería Bloomsbury’s en Dubái, Shafeena Yusuff. Hablamos de una muestra gastronómica que cuenta con ingredientes exclusivos, con el propósito de innovar los cupcakes en el Medio Oriente. 

DougieDog

Para muchos es el perro caliente o hot dog más costoso del orbe y lo venden en Canadá. Es llamado el ‘Dragon Dog’ y sus ingredientes principales son: una salchicha bañada en Cognac Louis XII, cubierta por langosta fresca, salsa picante, carne de res Kobe con corte de carne fino y exquisito, aceite de oliva y trufas. Su valor es de 100 dólares.

Sushi del Oriente

Es uno de los platos más exquisitos de la cultura oriental y de los más apetecidos en el mundo. Por eso, en 2010 en Filipinas, el chef Angelito Araneta Jr. decidió hacer de esta receta un regalo para proponer matrimonio. El sushi está envuelto en hojas de oro de 24 quilates y además tiene surimi con salpicadura de diamantes de 0.20 quilates. Una receta inimaginable y muy costosa pues tiene un valor de dos mil dólares.

Cóctel ‘27.321’

En el año 2008, el hotel más famoso de Dubái, el Burj Al Arab, presentó el cóctel más caro del mundo. Su nombre es 27.321 y está hecho con whisky de malta de color natural de Moray de 55 años, frutas secas y azúcar de maracuyá. Solo se vendieron 10 de estas bebidas, que iban servidas en un vaso de oro de 18 quilates. Su precio era de 3 mil 158 dólares por cóctel.

Nino’s Bellísima

Es una de las pizzas marinas más ricas que consigues en Nueva York, con tal carácter de exclusividad que si la quieres probar debes ordenarla con cinco días de anticipación en el Restaurant Nino’s Bellísima. Entre sus ingredientes de destacan diferentes tipos de caviar y trozos de langosta fresca, además de salmón y wasabi. Su precio es de mil dólares

The Ono

Otro trago exclusivo y expensivo. Es una mezcla de Champagne Charlie de 1981 de Charles Heidsieck con coñac Luis XIII de Remy Martin Black Pearl.  No solo el licor es exquisito, viene acompañado de un collar de oro de 18 quilates y una perla negra pendiente de un diamante para la mujer y unas mancornas Mont Blanc de oro de 18 quilates y cuero genuino de manta raya para el hombre. Este trago con los accesorios tiene un costo de 10 mil dólares.

Buddha Jumps Over the Wall soup

Es conocida como la sopa más cara del mundo por sus extravagantes ingredientes, entre los cuales están: aleta de tiburón, abulón, moluscos antiguos, flor de hongo japonés, pepino de mar, pollo, jamón huan, cerdo y ginseng, específicamente plantas medicinales de China. Si deseas probarla debes saber que solo una porción de esta sopa cuesta 163 dólares.

Otros platos

Existe el The Frozen Haute Chocolate, que es un postre a base de cocoa, que tiene una combinación de 28 clases diferentes. Está adornado con 5 gramos de oro comestible de 23 quilates. Su presentación va en una copa llena de hojas de oro macizo de 18 quilates y un brazalete de diamantes. Su precio ronda los 25 mil dólares.

Uno de los platos más exquisitos y extravagantes del planeta son las Fresas Arnaud.  Un delicioso postre de fresas que lleva un diamante de 7.09 quilates color rosa, un adobo de oporto, vino rojo, especies, cítricos y helado de vainilla, para generar un precio es de 3.95 millones de dólares. Su precio se ve increíblemente elevado por un adorno de diamante de rosa de 7 quilates.

El Decadence D’Or tiene un costo de 750 dólares, y está hecho con frijoles criollos de porcelana venezolanos, hojuelas de oro comestible y bayas de caviar de vainilla de Tahití. Oliver Debreuil es el chef creador de este postre, que se expende en la repostería Sweet Surrender del hotel Palazzo de Las Vegas. Como agregado, el mencionado chef diseñó una flor de lis hecha de azúcar, a la que le agrega cognac Louis XIII Remy Martin. 

Seguro han oído hablar del Taco de Grand Velas Los Cabos, en Baja California.La receta consiste en una tortilla de maíz con láminas de oro de 24 quilates, acompañado de queso brie, trufas, caviar beluga, langosta y ternera Kobe. Está aderezado con chile morita y café de civeta, con un precio oscilatorio de 25 mil dólares. La lista de comidas costosas es interminable pues a las ya mencionadas, también se agregan el omelette de langosta, el carpaccio de res wayu, la pizza Haggis de Glasgow y los hongos Matsutake, entre otros.

En conclusión, hay que resaltar que la cocina costosa se encuentra desde las épocas y lugares de abundancia, donde el acceso a ingredientes lujosos, más la capacidad de innovar y experimentar lograron que las clases acomodadas y la extravagancia influyan con su cultura en materia gastronómica.

Referencias:

https://www.metrocuadrado.com/noticias/ideas-para-viajar/los-10-platos-de-comida-mas-caros-del-mundo-393

https://larepublica.pe/gastronomia/2023/07/26/cuales-son-los-platos-mas-caros-del-mundo-el-primer-puesto-cuesta-casi-4-millones-de-dolares-platos-finos-y-caros-menu-de-comidas-caras-platillos-caros-atmp-1057186

Los platillos más caros y raros del mundo

https://www.businessinsider.es/estas-son-11-comidas-caras-mundo-puedes-degustar-839495

¡Coman granos! Mira los atributos que los ubican como un alimento saludable

Posted on by Onofre Zambrano

Combatientes activos contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, ricos en fibra, promotores de carbohidratos complejos, vitaminas y minerales., estos nutrientes son tan poderosos y esenciales para los seres humanos, como lo es el agua.

Los granos son semillas compuestas de diferentes cereales y legumbres como garbanzos, trigo, maíz, centeno, avena, soya, lentejas, arroz y cebada. Dicha variedad le otorga una poderosa fuente de nutrientes, cuyo consumo aporta múltiples beneficios a la salud, además de ser parte importante de una dieta balanceada.
En Revista Sabores queremos resaltar el poder de este alimento, de popularidad mundial, que no siempre fue vinculado a salud como en los tiempos recientes. En esencia, el grano entero se compone de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es la capa externa rica en fibra que suministra vitaminas B, hierro, cobre, zinc, magnesio y antioxidantes.
A su vez, el germen es el núcleo de la semilla rico en grasas sanas, vitaminas B y E, y fitoquímicos. Finalmente, el endospermo es la capa interior que contiene carbohidratos, proteínas y pequeñas cantidades de minerales, además de vitamina B.
Cuando se revisa a fondo sobre los granos lo más importante que se consigue sobre ellos, es su capacidad para reducir riesgos de sufrir enfermedades del corazón, diabetes, y cánceres gastrointestinales. Además, al ser ricos en fibra contribuyen a sentirte lleno y satisfecho, lo que hace más fácil mantener un peso corporal saludable.


Beneficios: uno a uno

Son sinónimo de dieta balanceada. Aportan carbohidratos complejos, vitaminas y minerales claves, sobre todo legumbres y cereales integrales. Como se mencionó, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades del corazón.
Los granos integrales y las legumbres suelen ayudar a reducir el colesterol total, el colesterol de baja densidad, los triglicéridos y la hipertensión arterial, y todos esos beneficios mezclados disminuyen las probabilidades de sufrir un ataque cardíaco o un derrame cerebral.
Incluir al menos dos porciones de cereales integrales y legumbres en tu dieta diaria contribuye a reducir el riesgo de diabetes tipo 2. La fibra y su aporte de vitamina E, magnesio, selenio y antioxidantes pueden mejorar los niveles de insulina y ayudar a prevenir los niveles altos de azúcar en la sangre, sirviendo también como importante dieta para la gastritis.
Los granos aportan un efecto protector sobre el cáncer, porque lo retrasan y previenen. Especialmente, muestran un efecto protector contra el cáncer colorrectal, uno de los tipos de cáncer más comunes, disminuyendo el riesgo de su desarrollo y la misma historia aplica para el cáncer de estómago y otros cánceres gastrointestinales.
La fibra dietética de los granos favorece una buena digestión porque da volumen a las heces y les permite tener un mejor tránsito reduciendo el estreñimiento. Por si fuera poco, actúa como probiótico al alimentar las bacterias intestinales buenas que son esenciales para la salud digestiva.
Los granos contribuyen también con un peso corporal saludable por lo anteriormente explicado. Incluso, comer tres porciones al día se relaciona con un menor índice de masa corporal (IMC), menor consumo de energía y menor acumulación de grasa abdominal.
Por si fuera poco, ayudan a reducir la inflamación crónica porque reduce las probabilidades de sufrir afecciones como la enfermedad de Crohn, artritis, asma, y fibrosis quística, entre otras.


Los enteros son aún mejores

De acuerdo al Whole Grains Council, la cantidad de consumo recomendada por persona es de 6 onzas diarias. Esa cifra, es el resultado de la concientización acerca de sus beneficios, lo que está contribuyendo al aumento en el consumo.
Melissa Franco, doctora en el Baptist Health Primary Care, señala “los granos enteros tienen muchos nutrientes que son importantes para muchos aspectos de un cuerpo saludable, incluyendo huesos fuertes y un sistema inmunológico estable”. La especialista agregó que la gran cantidad de fibra, puede ayudar a la gente a bajar de peso y a prevenir el estreñimiento”.
“Abastézcase de arroz integral, arroz silvestre, cebada, avena, quinua, pasta de trigo entero y pan de trigo entero”, asegura a su vez Alice Pereira, dietista registrada con Baptist Health South Florida. Sugiere Pereira, poner mucha atención a las etiquetas de los alimentos y asegurarse de chequear la lista de ingredientes o buscar las palabras “whole” o “whole grains”, que significa “granos enteros”.
El consumo de los granos enteros es muy importante para las mujeres embarazadas, ya que le aportan una muy buena cantidad de ácido fólico. Un elemento que resulta indispensable para el organismo y especialmente durante la gestación, pues previene problemas en la formación del tubo neural durante el desarrollo del feto.
Un grano entero es aún más beneficioso que uno en estado natural, pues consisten de una semilla separada de una o más de sus capas y eso se traduce en más nutrientes. La invitación de los especialistas es cambiar un producto refinado por un producto de granos enteros. Un ejemplo podría ser comer pan de trigo entero en vez de comer pan blanco.
También puede probar el arroz integral o la pasta de trigo entero. El relleno de arroz integral en los pimientos, tomates al horno o los macarrones de trigo entero en el plato de macarrones con queso, son opciones recomendables. Use granos enteros en los platos mixtos como sopas, guisos de vegetales o cebadas.
Una última recomendación es que pruebe un grano entero sin endulzar como cereal para el desayuno, o como algo crujiente en una ensalada en lugar de las galletas posterior a una sopa.


Historia y popularidad

Existe evidencia de la presencia de los granos en la alimentación de las personas desde hace al menos 10 mil años. Desde el maíz en México, el arroz en Asia, o el trigo en Medio Oriente. Los cereales son empleados para elaborar gran cantidad de productos como arepas, tortilla, pan, cereales, pastas, galletas, y bizcochos entre otros.
Los granos provienen de la familia de las plantas gramíneas, algunos tienen semillas comestibles como el maíz, la avena, arroz, cebada. Otros como quinoa, amaranto, y trigo sarraceno son “pseudocereales” pues vienen de semillas de flores.
Pero más allá de sus beneficios para la salud, lo que hace popular a los granos son otras características como la asequibilidad, pues aportan varios nutrientes a bajo costo y esto los hace disponibles para la mayor parte de la población. De igual manera, son versátiles en cuánto a sabor y diversas preparaciones que permiten hacer.

También son sustentables, pues emplean menos recursos naturales para su producción en comparación con otros alimentos, y como dato extra están disponibles, porque pueden almacenarse por largos periodos de tiempo en su estado natural.

Referencias:

Granos: ¿por qué debes incluirlos en tu dieta diaria?

https://baptisthealth.net/es/baptist-health-news/benefits-eating-whole-grains-infographic

https://www.kelloggs.com.mx/es_MX/content/articulos/el-poder-de-los-granos/el-poder-de-los-granos.html

https://mejorconsalud.as.com/que-beneficios-aportan-los-granos-enteros-a-nuestro-organismo/

América Latina: tierra tropical, tierra de sabores cítricos

Posted on by Onofre Zambrano

Las famosas frutas que enamoran los paladares de esta región del mundo con sus variantes: jugosa, ácida, aromática y agridulce, ya son parte de la cultura culinaria de nuestras naciones, pero ¿por qué son tan anheladas en el mercado?

Su sabor versátil y característico hace que los cítricos estén presentes en casi todas las comidas latinoamericanas. Una frescura que aporta valor tanto a un plato como a un simple vaso con agua gracias a su abanico de beneficios en vitaminas A, B y C. Sus colores vibrantes las convierten, además, en un grupo de frutas de respetada popularidad mundial.

De acuerdo a un estudio realizado en Brasil, México, Argentina y Colombia bajo el formato de Social Listening, el limón y la naranja son los dos sabores más mencionados de la región, principalmente en Brasil, país en el que tienen gran presencia en las bebidas. De hecho, a la hora de hidratarse, los latinoamericanos buscan opciones saludables, a base de ingredientes naturales y frescos.

En la industria de los refrescos, las personas no solo buscan consumir la cantidad de agua que sus organismos necesitan, sino también otros beneficios funcionales, precisamente otorgados por las bebidas cítricas. Para ser más precisos, estas frutas se incorporan principalmente en refrescos o en líquidos ajenos como el mate o la cerveza.

La cadena de beneficios no termina aquí pues minerales como el potasio, y antioxidantes, también son aportados por estas frutas, a las cuales se les atribuyen efectos inmunológicos, desintoxicantes y diuréticos, entre otros. Esto, va más allá de un color o una fresca hidratación. Estamos hablando de sabores icónicos, de muchos usos, que son parte de la cotidianidad en países latinos tan relevantes como los cuatro previamente mencionados en este artículo.

Nutrido grupo

La temporada veraniega dispara aún más el interés de los consumidores por estas frutas, llenas de beneficios para la alimentación y la salud en general, y, por si fuera poco, siendo los aliados perfectos en la hidratación y el disfrute de la cálida temporada. Estas bayas proveen una amplia gama de nutrientes esenciales que fortalecen nuestro sistema inmunológico, mejoran la piel y nos mantienen enérgicos.

Las naranjas son jugosas y dulces y tienen como fortaleza, una excelente fuente de vitamina C y antioxidantes. Los limones, a su vez, poseen un sabor ácido y refrescante, ideales para agregar a bebidas y comidas durante los días calurosos.

Hay que mencionar a las limas con su sabor característico, perfectas para preparar cócteles y bebidas refrescantes en verano. Las mandarinas, que son pequeñas frutas fáciles de pelar, ideales para llevar en un refrigerio y que ofrecen una alta dosis de vitaminas y minerales. Aunque es un ingrediente que no fue muy mencionado en el Social Listening, cada vez toma más relevancia entre los consumidores.

Los pomelos, de sabor agridulce, son una excelente opción para añadir a ensaladas y zumos con toque cítrico único, mientras las toronjas, de coloración rosada y blanca, son otra opción refrescante y saludable para disfrutar en verano, aportando vitamina C y fibra.

Una rica historia

El origen de los cítricos nos lleva a las estribaciones del Himalaya, según revela una evaluación de ADN. En esa zona aparecieron hace 8 millones de años los primeros árboles de citrus que después se expandieron por el mundo. Esas plantas luego dieron vida a las frutas que comemos hoy, desde naranjas dulces hasta limones.

Un estudio publicado en la Revista Nature muestra que los cítricos son el resultado de millones de años de evolución, seguidos por miles de años de cultivo humano. Los mapas genéticos de las distintas variantes de citrus pueden ayudar a los científicos a descubrir qué frutas pueden resistir las plagas.

Para conocer la génesis de estas plantas, científicos de Estados Unidos y España analizaron el genoma de más 50 variantes de frutas cítricas desde mandarinas chinas hasta naranjas de Sevilla. Los modernos citrus derivan de diversas especies halladas en una región que incluye el este de Assam en la India, el norte de Myanmar y el oeste de Yunnan en China.

Cuando el clima cambió hace millones de años, debilitando la fuerza de los vientos y secando el ambiente, las plantas pudieron expandirse fuera del Himalaya, a través del sudeste asiático. Desde allí, se extendieron al resto del planeta, incluso hasta Australia, hace unos cuatro millones de años.

En conclusión, comprender la diversidad de las especies y sus relaciones genéticas es el primer paso hacia la producción de nuevas variantes con diferentes sabores y resistencia a las enfermedades, lo que les otorgaría a los cítricos, un poder inusitado para cualquier fruta.

Producción y variedad

El llamado padre de la mandarina Tango, Timothy Williams, anota que en los últimos diez años ha aumentado rápidamente la producción de mandarinas, en 51%, esto debido a que los principales programas de mejoramiento del mundo continúan priorizando los frutos sin semillas y fáciles de pelar, con buenos niveles de grados brix y color, así como de productividad.

“La importancia de las variedades nuevas sin semillas en California lo es todo”, así lo afirma el propio Williams, investigador de la Universidad de California Riverside y creador de la variedad Tango.

En la amplia gama de opciones que ofrecen los programas de mejoramiento genético, Williams se ilusiona especialmente con la mandarina Gold Nugget. “Es una variedad sin semilla, bien productiva. Es doble estéril por tener óvulos y polen, y en todas las condiciones de polinización cruzada. Tiene un alto Brix y, en mi opinión, el mejor sabor del mundo”, manifestó.

Otro buen ejemplo de nueva producción en materia cítrica es el limón Lisboa, uno de los más cultivados en California. Estos árboles producen varias cosechas al año, pero la principal se da en invierno y a principios de primavera, de acuerdo con la información de la Universidad de California Riverside. Los frutos son de tamaño mediano, la pulpa es de color amarillo verdoso pálido y con pocas semillas.  “La variedad Walker es una de las mejores de los limones tipo Lisboa”, indica Williams.

Otra de las variedades que destacó el especialista es la mandarina USDA 88-2, una versión prematura y sin semillas, con altos niveles de Brix, mayores a 15, y la tendencia a producir fruta con ombligo cerrado. “La mandarina USDA 88-2 es una variedad más temprana, ya que en el hemisferio norte madura en noviembre”, agregó.

A su vez, Guohong Albert Wu, investigador del Departamento de Energía del Instituto Conjunto del Genoma de Estados Unidos, enfatiza que, la información recogida es promisoria sobre las posibilidades de desarrollar nuevos sabores o variantes más agradables al paladar humano.

“Entender la diversidad de las especies y sus relaciones genéticas es el primer paso hacia la producción de nuevas variantes de cítricos con diferentes sabores y resistencia a las enfermedades”, señaló. El trabajo muestra cómo las frutas que consumimos han tenido una complicada historia que incluye migraciones, entrecruzamientos e intercambios de ADN.

“Un mayor entendimiento puede ayudar a futuros programas de producción a enfrentar desafíos tales como el cambio climático y las plagas, así como dotar a las frutas de características deseables por parte de los consumidores”, sentenció.

Toda esta información, nos hace pensar que, en los próximos años, el gusto y la preferencia de los consumidores de América Latina por los sabores cítricos se mantendrá, e incluso, se reforzará con la posibilidad de que las nuevas variantes sigan aportando beneficios, no solo al paladar, sino a la salud.

Referencias:

https://www.bbc.com/mundo/noticias-43032882

https://unaindustriasaludable.com/cuales-son-los-citricos-favoritos-en-latinoamerica-y-de-que-manera-se-consumen/

Citricultura mundial: tendencia reafirma preferencia por las variedades sin semillas y altamente productivas

https://www.marca.com/bienestar/alimentacion/2023/07/17/64b57b2846163f3b958b45f4.html

Inteligencia artificial ¿se acerca cada vez más a la cocina?

Posted on by Onofre Zambrano

Especialistas consideran que el lanzamiento en el mercado de productos alimenticios bajo la evaluación de esta tecnología en ítems como composición, envase, etiquetado y comercialización, hará que proliferen los productos desarrollados bajo criterios de la mencionada tendencia.

La tecnología avanza a una velocidad indetenible. Se apodera de nuestras funciones y parece, cada vez más, acercarse a nuestros sentimientos y pensamientos. La inteligencia artificial gana terreno en áreas y campos inusitados y eso incluye al sector de alimentos, y todos sus procesos, siendo la cocina el último eslabón de dicha cadena.

Los comensales son los primeros que deben ser mencionados, pues los nuevos valores obtenidos con la IA en la alimentación se combinan con los referidos al etiquetado físico de productos alimenticios para arrojar una mejor interpretación y adaptación de la información para los consumidores, tanto en la información obligatoria como en la voluntaria.

De hecho, ya se han empezado a lanzar al mercado productos alimenticios bajo la actuación de la IA en ítems como composición, envase, etiquetado y comercialización, que pueden generar la proliferación de los productos alimenticios desarrollados bajo estos criterios, pero, provocando -probablemente- el efecto contrario, es decir, que se lancen productos indicando que se han desarrollado por conocimiento humano y sin la intervención de la inteligencia artificial.

La inteligencia artificial está capacitada para transformar la industria de alimentos y bebidas, pues podrá predecir el ciclo de ventas, adecuar el tiempo real a vida útil del producto alimenticio, realizar una gestión de inventarios, conocer mejor a los clientes, un adecuado control de calidad, y hasta una gestión a tiempo real de la trazabilidad.

Las 7S

En muchos casos, la innovación se basa en el desarrollo y mejoras de productos alimenticios cada vez más saludables para sus consumidores. Un consumidor es cada vez más variado y eso se refleja en el lapso de los últimos 50-60 años, cuando se ha pasado del modelo de un solo consumidor y estilo de vida saludable a otro con muchas tipologías de consumidores y diferentes estilos de vida saludable. Esto, puede lograr que los algoritmos de la IA permitan una alimentación personalizada.

La sociedad trabaja hoy en pro de una alimentación con siete condicionantes positivos que casualmente inician con la letra S: segura, saludable, sencilla, sostenible, satisfactoria, solidaria y soberana. En todo lo referido a calidad nutricional, el papel de la IA va a ser crucial para poder establecer modelos con el mayor número de datos referidos a nutrientes y sustancias con efecto fisiológico.

En ese sentido, la brújula alimentaria toma en cuenta la ratio de ácidos grasos insaturados y saturados, ratio de fibra y carbohidratos y ratio de sodio y potasio; así como la vitamina A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K en minerales: calcio, fósforo, magnesio, hierro, cinc, cobre, selenio, sodio, potasio y iodo, asi como también en ingredientes basados en frutas, verduras sin almidón, legumbres, granos enteros, frutos secos, semillas, aceites vegetales productos del mar y yogur.

Pero además de eso, también es importante cruzar estos datos con los referidos a cuándo, cómo y cuánto se consume, para tener una idea precisa de la calidad de la dieta. La implementación de la IA en el campo de la alimentación posibilitará una reducción del desperdicio de alimentos y de la tasa de mortalidad por falta de nutrición, además de una mayor comprensión de las preferencias de los consumidores y mejor adaptación a los cambios.

La IA anticiparía la aplicación de todas las medidas necesarias para evaluar el estado de salud de los individuos y usarlas para generar información útil, incluyendo predicciones sobre cómo las elecciones de alimentos afectan el bienestar y aceleran el riesgo de enfermedad. Esta nueva tecnología puede ayudar a generalizar la nutrición personalizada, con efectos potencialmente muy certeros en la salud humana.

Uso en diferentes campos de la alimentación

La IA se está utilizando en diversas fases de la cadena de suministro de alimentación en España, desde la producción hasta la venta al por menor, con el fin de mejorar la calidad de los alimentos, aumentar la eficiencia y reducir los costos. Uno de los campos en lo que esta tecnología tiene más peso es en la producción agrícola.

El análisis de datos obtenidos de sensores en los campos permite a los agricultores monitorear las condiciones de los cultivos y tomar decisiones informadas sobre el momento adecuado para plantar, para precisar la cantidad de riego y también para la gestión de prevención de plagas y enfermedades.

También se está usando para mejorar la calidad y seguridad alimentaria. Los algoritmos de aprendizaje automático permiten identificar y clasificar con precisión los alimentos de manera más precisa para garantizar su calidad y evitar fraudes. Su uso, también ha ganado espacio en la detección temprana de microorganismos tóxicos en los alimentos, reduciendo con mayor rapidez los riesgos para la salud pública.

Otro campo donde la IA está desempeñando un papel importante es en el diseño de nuevos alimentos y bebidas. Los algoritmos de IA pueden analizar grandes cantidades de datos sobre las preferencias de los consumidores, la composición de nutrientes y características sensoriales, con el fin de crear productos innovadores y personalizados a las necesidades del mercado.

Por último, esta innovadora tecnología también se aplica para mejorar la experiencia del cliente en la venta al por menor de alimentos y bebidas, pues sus algoritmos se utilizan para analizar preferencias de los clientes y promover productos personalizados y ofertas basadas en datos de compras previas.

Riesgos: no todo es perfecto

Sin embargo, no todo es color de rosa y la inteligencia artificial trae consigo varios riesgos para los consumidores, que evidentemente, deben ser conocidos. El primer riesgo es la falta de transparencia, pues los sistemas de IA a menudo son complejos de entender, dificultando a los consumidores saber cómo hacen recomendaciones o decisiones sobre sus elecciones de alimentos.

El segundo va asociado al sesgo en los algoritmos, pues existe la posibilidad que los sistemas de IA estén sesgados hacia ciertos tipos de alimentos o productos, o hacia ciertos datos demográficos, que podrían conducir a resultados injustos o discriminatorios.

El exceso de confianza en lo que recomienda la IA también puede ser perjudicial si los consumidores se basan demasiado en estas sugerencias para sus elecciones de alimentos. Es posible que pierdan la posibilidad de probar nuevos alimentos o de tomar sus propias decisiones en función de sus gustos y preferencias personales.

En términos de salud, es posible que los sistemas de IA no siempre tengan información precisa sobre el estado de salud o necesidades dietéticas de una persona determinada, lo que podría conducir a recomendaciones que no son adecuadas para las condiciones de salud específicas de esa persona.  Para mitigar estos riesgos, es importante que las empresas de alimentos y reguladoras, se aseguren de la transparencia, seguridad e imparcialidad de los sistemas de inteligencia artificial.

Los foodtech

El objetivo del sector de la alimentación es adaptarse a la actualidad e introducir la tecnología en todos los aspectos. Las foodtech son empresas y proyectos que implementan la IA para transformar la industria, haciéndola más moderna, sostenible y eficiente, desde la elaboración hasta el consumo.

Estas intentan aportar soluciones creativas para acabar o reducir el impacto negativo del sector alimentario como la escasez de recursos naturales, los efectos del cambio climático, el desperdicio alimentario, y el impacto medioambiental de la producción de alimentos en una sociedad cada vez más digitalizada.

Además de la digitalización de restaurantes, encontramos las foodtech y la inteligencia artificial en la creación de proteínas vegetales y carne sintética que están recibiendo buenas críticas entre el público. Japón, por ejemplo, cuenta con iniciativas que utilizan la IA, las redes sociales y el ADN para crear menús adaptados a las necesidades de cada persona.

Lo que hace diferente a la inteligencia artificial es la capacidad de adaptarse a diferentes contextos y esa similitud con el comportamiento humano. En el mundo de la restauración, la inteligencia artificial puede tener beneficios como reducción de costos, minimizar el error humano en los pedidos, facilitar la personalización de los clientes, mejorar la experiencia de los comensales y contribuir a la optimización de recursos como agua, gas o electricidad

Programas de inteligencia artificial hay muchos, como por ejemplo cabinas de pedido, robots, bots de cocina y sensores de seguridad. La selección de las opciones dependerá del presupuesto y la actividad que se quiera realizar. Una alternativa son las cocinas inteligentes, que disminuyen la carga de trabajo dentro de la línea de producción y contribuyen al ahorro de recursos energéticos. 

También están los robots de cocina, que,en muchos casos, se están usando como meseros o en tareas básicas como la elaboración de pizzas o preparación de mezclas y masas. Sin embargo, cada vez hay más opciones especializadas. Es posible que no todas estas invenciones tengan cabida en el mundo de la gastronomía tradicional, pero algunas de ellas han probado ser muy efectivas.  

En conclusión, la inteligencia artificial tiene un impacto significativo en la industria alimentaria de España y Europa, pero por ahora no tanto en Estados Unidos y América Latina., aunque se espera que esta se siga expandiendo en los próximos años por todo el mundo. Por ello, no cabe duda que en una década, el mundo de la cocina va a ser muy diferente.

Referencias:

La inteligencia artificial en la alimentación
La inteligencia artificial aplicada al sector de la alimentación

https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/inteligencia-artificial

https://www.hosteleriamadrid.com/blog/creacion-de-empresas/que-es-la-inteligencia-artificial-y-como-incorporarla-a-la-cocina/

México y Perú, dos cocinas de altura desde América Latina

Posted on by Onofre Zambrano

Dos tradiciones, dos pasiones y dos países muy similares con gastronomías reconocidas por antaño y por actualidad. Conozca porque la tierra del mole y el maíz, así como la de la papa y el ceviche, ocupan tan destacado sitial en el ranking internacional de la comida.

México y Perú son los países de América Latina que más destacan por el sabor de sus comidas. Inclusive, muchos suelen considerar a estas gastronomías, la inca y la azteca, entre las mejores del mundo, algo ratificado en la edición 2023 de los Premios Taste Atlas.

En décadas recientes, la cocina latinoamericana ha ganado mucho reconocimiento a nivel global. Esta popularidad se ve reflejada, por ejemplo, en que cada vez aparecen mejor posicionadas en rankings de valoración internacional y en los comentarios positivos que reciben en encuestas y sondeos.

México se ubica en el séptimo lugar del escalafón mundial, y conserva la mejor ubicación entre los países de la región. Es la primera gastronomía conocida a nivel mundial, entre las de Latinoamérica, gracias a platos como el pozole y los populares tacos. A su vez, Perú, cuyo “boom culinario” acumula ya un par de décadas, ocupa el décimo lugar según el mencionado ranking de Taste Atlas. La preferencia de los votantes por platos como la leche de tigre, el ají de gallina y el pollo a la brasa, ha permitido que esta nación se posicione en el top 10 de la clasificación.

México icónico

La nación centroamericana es sinónimo de tacos, tortillas, nachos y quesadillas, todos de buena reputación internacional. Tal es el impacto de los platillos aztecas que, el 16 de noviembre de 2010, su cocina fue distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

En la más reciente clasificación, los aztecas están por delante de naciones como Francia, España, Perú, India, Brasil y Argentina. De hecho, en la lista de los 100 mejores platos del mundo de Taste Atlas hay una increíble cantidad de ocho representantes mexicanos. Son estos, los tacos de carne asada, cochinita pibil, chilaquiles, carnitas, tacos gobernadores, tacos el pastor, gringas, y el guacamole.

A favor de México, en relación a esa sana competencia con Perú, está el que la cocina de Michoacán es -por el momento- la única de la región que ha alcanzado el estatus de patrimonio inmaterial de la humanidad. Algunas aplicaciones de inteligencia artificial colocan a los centroamericanos en primer lugar de la zona geográfica por la fama de su rica comida, incluyendo tacos, enchiladas, mole y guacamole.

El reconocido chef mexicano Emilio Macías, quien reside desde el 2016 en Perú y fue jefe de cocina en Astrid & Gastón, está próximo a abrir su propio restaurante mexicano en Lima “El Diablito” y opinó sobre la comida de ambos países para el portal de la BBC.

“Cuando cocino algo en mi casa siempre le pongo ese toquecito peruano”, le dice Macias a la prestigiosa publicación. El profesional formado en el Culinary Institute of America de Nueva York y en la cocina de varios restaurantes con estrellas Michelin, admitió “Podría comerme un ceviche todos los días porque es como una droga. No tiene nada que ver con el ceviche que hacemos en México. Yo la primera vez que los probé aquí quedé sorprendido”.

Pero Macias ha sabido darle a la cocina de su país el respeto que se merece en tierra ajena. “Yo ofrecí dos tacos mexicanos típicos, como los que comía en el DF aunque un poquito adaptados a mi estilo: el taco al pastor y el campechano, y no sabes el éxito: la gente se los peleaba; vendimos más que los anticuchos de Grimanesa, y más que los sánguches de El Chinito, que son personajes muy importantes de la gastronomía peruana”, aseguró.

Macías, de hecho, está convencido de que la importancia que los peruanos le asignan a la comida es una oportunidad para su proyecto personal, y no una barrera. Para el chef, el éxito que los incas están teniendo con su comida los ha vuelto más curiosos y eso se refleja en que Lima se ha vuelto una ciudad más cosmopolita, en la que la gente visita y prueba comida de otros países.

Perú novedoso

El país sudamericano resalta por su cocina fusión y por platillos deliciosos como el ceviche o el ají de gallina, el chupe, papas a la huancaína, chicha morada, lomo saltado, canelitos y el tradicional e infaltable licor pisco, por solo mencionar algunos.

Aunque en esta pequeña comparación se ubica por detrás de México, solo dos restaurantes, ambos de Lima, el Astrid & Gastón (2013) y el Central (2014 -2016) han encabezado la lista de los 50 mejores de América Latina en los últimos diez años. Incluso, la mayoría de listas destacadas cuentan por igual con restaurantes mexicanos y peruanos.

En pro de la cocina peruana habló para BBC, Yerika Muñoz, gerente general y chef desde hace ocho años del Astrid & Gastón de Ciudad de México, y responsable del principal restaurante peruano en la capital mexicana. Con el paso del tiempo, el ADN de esta cocina sudamericana se le ha metido en el cuerpo y la chef formada en la California School of Culinary Arts de Los Ángeles admite que ya no puede separarse de ella.

“Antes pensábamos en México que la cocina peruana era solamente ceviches, pescados y mariscos”, reconoce. “Desconocíamos la gran variedad que tiene, de todos los tubérculos que existen, y que también hay unas salsas maravillosas”, manifestó.

El proceso de aceptación de la comida peruana en México no fue sencillo, pero el ganarse la confianza del mundo con su gastronomía, hizo el camino más llevadero. “Nuestro primer menú era mucho de anticuchos de corazón de ternera, ají de gallina y pues eso costó ser aceptado por el paladar mexicano”, explica.

La chef resalta el rol preponderante del picante en ambos casos: ajís en Perú, chiles en México, pues sin ellos los paladares de ambos países no tendrían rumbo. Ciertamente, el picante es parte integral de las dos cocinas. De igual forma, se refirió a la principal diferencia entre ambas naciones. “En México es el maíz, y en Perú es la papa”. Los peruanos tienen más de tres mil variedades de papa, sin duda, una de sus fortalezas.

“México no tiene tantas razas incluidas dentro de las creaciones del país, tenemos los españoles, los aztecas, los mayas. Pero en Perú están los chinos, japoneses, italianos, africanos, además de los españoles y por supuesto sus antepasados, que son los incas y los aimaras… “, explica. “Yo creo que en ese mestizaje Perú sí tiene un abanico más amplio que México. Nosotros no tenemos tanta mezcla”, sentenció Muñoz.

El resto de países

El orden de los países latinos en materia de cocina y de acuerdo a Taste Atlas, sigue con Brasil en el escalón 12, Argentina en la decimocuarta posición, Chile en el puesto 24, Colombia en la casilla 28, Ecuador en la 48, Puerto Rico es 58, Bolivia el número 60, Venezuela se sitúa en la posición 70, Cuba en la 75, Uruguay en la 79 y República Dominicana en la 98 por hablar de las 100 primeras y dando por hecho, que dicha clasificación sufre modificaciones anualmente.

Luego de México y Perú, el país más destacado en comidas por la región latinoamericana es Brasil. Entre sus platos más famosos se encuentran la picanha, la feijoada y la moqueca. Es importante señalar que, según el ranking de Taste Atlas, la picaña es considerada uno de los mejores platos del mundo.

Argentina se sitúa en el puesto 14, siendo reconocida por alimentos como el asado, las empanadas y el choripán. Luego está Chile con el ajiaco y la chorrillana, y Colombia con el ajiaco santafereño, el mote de queso, la mamona y la bandeja paisa.

Referencias:

https://larepublica.pe/gastronomia/2023/12/18/taste-atlas-destaca-que-mexico-tiene-la-mejor-gastronomia-de-latinoamerica-comida-mexicana-tacos-atmp-1657962#:~:text=En%20los%20Premios%20Taste%20Atlas,AQUÍ%20te%20lo%20contamos&text=Italia%20posee%20la%20mejor%20gastronomía,en%20qué%20lugar%20quedó%20Perú%3F

https://larepublica.pe/gastronomia/2023/08/12/quien-tiene-la-mejor-comida-de-america-latina-peru-mexico-o-colombia-esta-fue-la-respuesta-de-chatgpt-evat-724224

https://buenazo.pe/notas/2024/01/16/pais-tiene-mejor-gastronomia-america-latina-peru-mexico-chile-1519984

https://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina-38178125

Conozca a las principales escuelas gastronómicas del mundo

Posted on by Onofre Zambrano

La cocina es un arte que también se educa, más allá del talento innato que se pueda tener. Por eso, diferentes iniciativas de formación especial se han dedicado a fortalecer las técnicas de este oficio para alcanzar la excelencia.

La gastronomía también tiene sus templos a nivel mundial. Esos lugares donde los amantes y virtuosos de los platos se convierten en chefs mediante la preparación constante y actualizada sobre hostelería. Son pasillos en los que se respira tesón, esfuerzo, creatividad y respeto por una profesión evolutiva, que suma adeptos a un ritmo vertiginoso.

Lo destacable de esta realidad, es que vivimos en un mundo en el que las labores físicas y manuales van en notable descenso en favor de otras más digitales e informáticas. Pero con la cocina es diferente, pues esta permite recuperar el placer de transformar la materia prima -con nuestras propias manos- en suculentos platos. Es una sensación mágica que tampoco se detiene en generaciones, porque cocinar es un verbo que predican tanto jóvenes como adultos.

Si lees este artículo y sientes que posees el talento para armar deliciosos platos, quizá esta información de la Revista Sabores sea para ti. Lo primero es preguntarse ¿cuáles son las mejores escuelas de gastronomía del mundo? y luego ¿cómo acceder a ellas?, quizá, ese sueño de laborar para restaurantes con Estrellas Michelin, o en menor medida, con algún reconocimiento Bib Gourmand, se puede cristalizar. A continuación, alguna de las academias más reconocidas, sin ningún orden específico.

Academia Barilla: habilidad y experiencia

Esta academia ha servido de inspiración a cientos de jóvenes talentos esparcidos por el mundo. La selección es rigurosa para los aspirantes a chefs, pues allí se pulen habilidades y se gana experiencia, no en balde, el reconocimiento que se les ha atribuido en el ámbito nacional e internacional. Cada año, reciben y forman a los mejores estudiantes de las escuelas de hostelería de todo el planeta.

El fuerte de esta escuela es la cocina italiana, considerada la número 1 internacional, y si quiere más especificidad, ellos prestan especial atención a las pastas. No en vano, fue fundada por la marca de pasta Barilla en el año 2004 y de allí su denominación. Son solo 20 años de creación, tiempo suficiente para ganarse un lugar entre las mejores del globo terráqueo., sino la mejor.

En Barilla, se enseña a diferenciar entre seguir una receta para poder cocinar un plato y comprender el porqué de la elaboración e ingredientes de ese plato. Es el lugar perfecto para inquietos, en el que se descubre la vocación dentro de las Ciencias Gastronómicas, y en el que se profundiza más allá de la elaboración de platos del recetario familiar. En conclusión, demandan una formación especializada para que la cocina sea más que un trabajo, un estilo de vida.

Le Cordon Bleu: Fama y tradición

Le Cordon Bleu es la mayor institución de enseñanza culinaria a nivel mundial con más de 100 años de historia. Fue fundada en 1895 y eso le ha permitido ser testigo de las revoluciones gastronómicas de todo el siglo XX y comienzos del XXI. Su legado es evolucionar mediante la fusión de innovación y creatividad con tradición, razón por la que hace muchos años dejó de ser simplemente una muy buena escuela de cocina parisina.

Su título Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu se puede obtener en menos de un año, y es una carta de presentación capaz de abrir puertas en las mejores cocinas del mundo, pues se convierte en un pasaporte internacional avalado por una marca que se jacta de poseer restaurantes, pastelerías, cafeterías, y diversos medios formativos como publicaciones culinarias, videos instructivos, series de TV, y utensilios de cocina, entre otros.

Cuenta con una red internacional de escuelas de arte culinario e Institutos de Hostelería en diferentes países. Están distribuidos por diferentes partes del mundo gracias a su participación y asesoría en más de 50 eventos internacionales, amparados en sus convenios con gobiernos, universidades y asociaciones culinarias.

Boston University: sinónimo de seminario

La Universidad de Boston cuenta con un programa educativo basado en seminarios y diferentes certificaciones educativas vinculadas a la cocina. Los nombres y la experticia de sus profesores e invitados le dan un aire de distinción a la institución. Algunos de sus cursos son el Programa Certificado en Artes Culinarias, que consiste en un programa de cocina práctico de catorce semanas cofundado por dos de las figuras culinarias más influyentes del mundo, Julia Child -personaje principal de la película Julie and Julia- y Jacques Pépin.

También disponen de estudios específicos sobre el queso, el vino, y un muy novedoso Master of Liberal Arts in Gastronomy. Esta prestigiosa universidad de Nueva Inglaterra, cuenta con una gran variedad de títulos y tiene entre sus opciones de estudio diferentes temáticas como Nanotecnología hasta Mecánica Aeroespacial, y por supuesto, la Facultad de Gastronomía en la que pueden obtener el graduado oficial en Arte Culinario, así como preparaciones específicas mediante la implementación de varios seminarios dentro de su programación anual.

Tante Marie Culinary: cocinar en los barcos

La escuela de cocina Tante Marie Culinary Academy, está situada en Surrey, al suroeste de Londres, y fue fundada en 1954, lo que la convierte en la pionera en el Reino Unido. La escuela lleva el nombre de Ann-Marie Taride, autora de la Biblia culinaria francesa de 1925, ‘La Varitable Cuisine de Famille’, siendo su seudónimo Tante Marie.

Entre sus avales se mencionan el Diploma Cordon Bleu y el Diploma CTH Nivel 4 en Artes Culinarias Profesionales. Además, destaca sobremanera el Tante Marie Culinary Academy, un curso para profesionales que trabajan o quieren trabajar en las cocinas de los barcos, una especialización muy particular en la que son los padres. Todos los detalles sobre esta academia, los consigue en su portal www.tantemarie.com/

Cuenta con diferentes certificaciones de cursos, grado, y másteres; incluso de formación online y por supuesto, con cientos de divertidas recetas ricas y fáciles de preparar en casa y bien puede decirse que es como un Harvard de la alta cocina. Sin duda, una de las universidades gastronómicas más importantes del planeta con campus en Hyde Park en Nueva York, California, Texas y Singapur.

Madrid Culinary Campus: Cocina del futuro

Creativos, apegados a la conservación de la tierra y capaces de liderar empresas. Este es el perfil profesional por el que trabaja la Academia Madrid Culinary Campus (MACC) con todos sus participantes. Más información sobre este centro educativo en su website www.maccmadrid.com/

Esta institución ofrece una formación integral y multidisciplinaria en gastronomía, empresa y agronomía. Se trata de aprender a cocinar, descubriendo la realidad de la producción agroalimentaria y dominando las herramientas de gestión empresarial y emprendimiento.

En el área de cocina, son socios de Vocento, organizador de los principales congresos internacionales de alta gastronomía como San Sebastián Gastronomika y Madrid Fusión y de eventos varios como Terrae, Encuentro de los Mares, Feminas, Worlcanic y Tasta a la Rambla. Esta marca, única en el mundo entre los grupos de comunicación, complementa la participación de sus alumnos con dichas actividades gastronómicas que son referencia en el orbe.

Otras instituciones

Basque Culinary Center es otra de las escuelas jóvenes que han sido valoradas como de las mejores del mundo por derecho propio. En 2011, abrió sus puertas al abrigo de la Mondragon Unibertsitatea y de la mano de los mejores chefs vascos. Cuenta con un Consejo Internacional constituido por once de los chefs más influyentes del mundo.

La École Hôtelière de Lausanne (Suiza) es la escuela de gastronomía más antigua del mundo. Inaugurada en 1893, dio su primera clase en una habitación del Hotel d’Angleterre. Aunque se centra en estudios de gestión y administración de empresas, dispone de formación en cocina y sala en sus diferentes restaurantes.

La Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona es otra de las escuelas de prestigio en España. En ella podrás formarte en diferentes áreas como la dirección hotelera, gestión de hostelería, cocina, pastelería, vinos, destilados, y servicios de restauración. Su formación es tan amplia que les permite a los egresados tener una visión holística del sector en el que se desarrolla la gastronomía.

En 1984 abrió sus aulas The French Culinary Institute, ahora llamado International Culinary Institute en la esquina de Broadway y Grand Street en el Soho de Nueva York para acercar a Estados Unidos a la educación culinaria de la tradición francesa. André Soltner, Alain Sailhac, Jacques Pépin y Jacques Torres, son decanos en la escuela.

Para cerrar la prestigiosa lista y aclarando que hay muchas otras instituciones en el aprendizaje de la cocina, traemos a la academia japonesa Hattori Nutrition College. Dirigida por el reconocido chef Yukio Hattori, el concepto de esta educación surge de la preocupación de su creador por la nutrición. Allí, el estudiante descubrirá a través del concepto Shokuiku, los secretos de la cocina milenaria del país nipón, cultivando cuerpo y mente, y respetando el medioambiente. Como ven, una amplia gama de opciones para quien quiere ingresar al fabuloso mundo de la cocina.

Referencias:

https://facefoodmag.com/magazine/mejores-escuelas-gastronomia-mundo

https://www.univision.com/delicioso/las-7-escuelas-de-cocina-mas-famosas-que-existen

https://www.lavozdegalicia.es/noticia/gastronomia/2019/06/23/mejores-escuelas-culinarias-mundoescuela-superior-hosteleria-galicia/0003_201906SH23P8991.htm

https://www.abc.es/gastronomia/cocinillas-vocacion-chef-mejor-escuela-cocina-mundo-20231022140740-nt.html

El cine y la comida ¡películas inolvidables para el paladar!

Posted on by Onofre Zambrano

La relación entre la cocina y las producciones audiovisuales no es nueva. La creatividad de los cineastas nunca ha dejado a un lado el comer, algo que los seres humanos amamos hacer. En distintos años y sabores, con diferentes historias y contextos, ambos elementos se han fusionado para enamorar a los comensales desde la pantalla grande.

Si a todos nos gusta comer, y a una buena parte de la población le encanta el cine ¿por qué no mezclarlos?, esa parece ser la premisa de aquellos productores audiovisuales que se han atrevido llevar a los sets de grabación historias que relacionan personajes con algún platillo o ingrediente, logrando la estrecha vinculación del público con las mismas.

Las películas sobre gastronomía tienen la cualidad de poder despertar nuestro apetito. Estamos hablando del séptimo arte, en el que todo puede suceder, y de la cocina, que ha logrado abrirse paso hasta llegar a formar parte de filmes inolvidables. Hacer una lista de las más recordadas puede ser también un excelente ejercicio para el paladar.

Si bien ha habido programas de televisión y hasta series que tienen en la comida el eje central de sus historias, en Revista Sabores mencionaremos algunas producciones s celebres que todavía son comentadas como por ejemplo Ratatouille, Chocolate, Julie and Julia, La Fábrica de Chocolate y Melinda and Melinda, entre muchas otras.

Ratatouille (2007)

Es posiblemente la película de cocina más famosa. Remy es una rata que ama cocinar y llega las calles de París para demostrar su talento en ese arte. El protagonista se atreve con el sueño imposible de convertirse en un chef de primera fila en un restaurante francés de cinco estrellas, lo que consigue gracias a la ayuda de Linguini, un joven humilde con el que rompe todos los esquemas y se acaba convirtiendo en el chef más importante de la ciudad.

Desde que nació, Remy ha sido bendecido con un olfato prodigioso y con un sueño poco habitual en una rata: trabajar en la cocina de un restaurante de lujo entre flambés y sautés. Sin embargo, tendrá la dificultad que implica abrirse camino en una profesión que odia a los roedores, sin olvidarnos de las necesidades vitales de su familia.

Cuando la rata aterriza casi literalmente en el restaurante parisino de su héroe gastronómico, Auguste Gusteau, cuyo lema era “todo el mundo puede cocinar”, no tarda en comprender que la cocina es un lugar muy peligroso para alguien diferente al resto, así como el, con rabo y bigotes.

Chocolate (2000)

Nominada a los Premios Oscar en cinco categorías, esta película cuenta la historia de la madre soltera Vianne Rocher (Juliette Binoche) y su hija Anouk (Victoire Thivisol), quienes llegan a vivir a un triste y solitario pueblo, vestidas de Caperucita Roja, para abrir una chocolatería que devolverá la alegría y el buen humor al lugar gracias a sus singulares talentos con el chocolate.

El pueblo es una caricatura de parroquia luterana, a la que se le añaden rasgos de mezquindad propios de los lugares pequeños. Rocher, no va a la iglesia los domingos. En pleno desafío a las costumbres locales, abre la chocolatería en plena Cuaresma, e invita a los parroquianos a saltarse el ayuno, algo que es absoluto hasta el día de Pascua.

La dirección del film de alguna forma reta al sacramento del matrimonio, de la confesión, y de la castidad con un tono onírico y simpático. El chocolate, su sabor y sensaciones, es lo que mueve los hilos de los personajes en la trama. Además de Binoche, participan Judi Dench en una extraordinaria actuación, Lena Olin, Alfred Molina y Johnny Depp.

Julie and Julia (2009)

Esta película nos presenta la historia de Julia Child (Meryl Streep) en el inicio de su carrera culinaria a través de todas sus recetas y en su encuentro en el tiempo con la bloguera Julie Powell (Amy Adams), quien aspira cocinar las 524 recetas del libro de Child durante un año.  Julie & Julia es una comedia biográfica estrenada en 2009, escrita y dirigida por Nora Ephron.

En 2002, Powell se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child “El arte de la cocina francesa”, el cual fue escrito en la década de 1960, mientras al unísono, escribe un blog sobre sus experiencias culinarias.

Es una historia con dos narrativas entrelazadas: La de Child, quien habla de cómo descubrió su afición a la cocina mientras vivió en París en la década de los 50 y lo que le motivó a escribir y publicar el mencionado libro, y la de Powell, la relatora, quien se motivó a hacer un blog sobre cocina tras ver en televisión la inspiradora historia de Child, lo que, a su vez, la entusiasma a cocinar las más de 500 recetas contenidas en la publicación en un lapso de 365 días.

En paralelo, en 1950, aparece la llegada de Child a París junto a su marido. A Julia, aburrida y sola en casa mientras su pareja trabaja, se le ocurre tomar un cursillo de alguna actividad y tras varios intentos fallidos, encuentra un curso de cocina que le cambió la vida luego de varios acontecimientos personales.

Charlie y la fábrica de chocolate (2005)

Johnny Depp vuelve a aparecer en escena en una película sobre comida, junto a Freddie Highmore, David Kelly, y Helena Bonham Carter. De la mano del extraordinario Tim Burton, esta historia está hecha a su medida al presentar las aventuras de Charlie Bucket, un chico cuya vida gris se convierte de un día para otro en algo muy especial.

Charlie y la fábrica de chocolate es una novela infantil escrita por el autor inglés Roald Dahl y publicada en 1964. Narra la historia de Charlie Bucket, un niño rodeado de pobreza extrema, cuyo destino cambia al conocer al excéntrico Willy Wonka, dueño de la fábrica de chocolate cercana a su casa, la cual logra conocer y visitar luego de un golpe de suerte que le hace convertirse en el heredero de la misma.

Wonka, interpretado por Depp, decide colocar cinco billetes dorados dentro de cinco de sus barras de chocolate por todo el mundo, y quienes consigan esas preciadas barras son quienes tendrán el derecho de visitar su fábrica. Charlie, es el único de clase humilde en el afortunado grupo de jóvenes, y también es el único, que conforme avanza la película se va ganando la confianza de Wonka para quedarse con su familia como el nuevo dueño de dicho lugar.

Melinda y Melinda (2004)

Otra alternativa bajo la dirección del inigualable Woody Allen y con un interesante reparto conformado por Radha Mitchell, Chiwetel Ejiofor, Will Ferrell, y Jonny Lee Miller.  El eje central surge a partir de un grupo de sofisticados intelectuales neoyorquinos, que cenan en un restaurante de postín.

En medio de una agradable velada, la degustación de una buena comida es compatible con la conversación “trascendente”. La película es de tono sofisticado en el que se exploran las emociones muy al estilo de Allen y en el que las comidas, las cenas, y los restaurantes forman parte esencial del escenario, si bien la trama no va dirigida a algún logro como cocinero, o un plato en especial. Esta vez, los hilos no se mueven en base a la comida.

En fin, son muchos los títulos que se pueden conseguir relacionados con la cocina en el ambiente filmográfico. Otras películas que perfectamente nos pueden estimular el paladar son: Chef, La Receta de la Felicidad, Los Sabores del Palacio, Jiro Dreams of sushi, Sin reservas, El cocinero de los últimos deseos, El festín de Babette, Nubes pasajeras, Tapas, Una receta familiar, y Retrato de April.Usted ¿ya tiene su favorita?.

Referencias:

https://isu.edu.mx/peliculas-gastronomicas-que-todo-amante-de-las-gastronomia-deberia-de-ver/

https://decine21.com/listas-de-cine/lista/las-70-mejores-peliculas-gastronomicas-93472

https://www.fotogramas.es/noticias-cine/g516945/peliculas-cocina-dia-chef/

https://www.aarp.org/espanol/entretenimiento/cine-y-television/info-2022/famosas-series-tv-peliculas-cocina-postres.html

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